CAFFE' NAPOLETANO / Campagna per l'uso della cuccumella: tutta n'ata storia

Negli ultimi mesi, anche per la ridicola inchiesta sul caffè nostrano di Report, si è parlato tanto di caffè napoletano. Noi vi invitiamo a incentivare l’uso della caffettiera napoletana. Il caffè è n’ata cosa. E inoltre fa parte della nostra identità.

La napoletana (cuccumella in napoletano) è un tipo di caffettiera che prende il nome proprio da Napoli. Inventata dal francese Morize nel 1819, si è poi diffusa in tutta Italia, utilizzata per la preparazione casalinga del caffè. A partire da circa la metà del XX secolo è stata via via sostituita dalla più moderna caffettiera moka. Vi invitamo a tornare indietro. Non solo per motivi “identitari” ma proprio per il gusto.

Il termine cuccumella, usato a Napoli, è un diminutivo di cuccuma, “vaso di rame o terracotta”(cfr. anche il veneto cogoma, con lo stesso significato), e deriva dal latino tardo cucuma (o cuccuma, cocuma) “paiolo”, attestato in Petronio, di origine sconosciuta (alcuni propongono una derivazione da coquō, “cuocio”, Devoto propende per un’origine mediterranea pre-latina).

La caffettiera napoletana è formata da quattro elementi che si montano a incastro tra di loro: il serbatoio dell’acqua, dotato di una maniglia ricurva e di un piccolissimo forellino posto in alto sul lato; il contenitore del caffè, con forma di cilindro cavo aperto da un lato, e con l’altro lato forato per permettere il passaggio dell’acqua in ebollizione, dove si mette la polvere di caffè torrefatto; l’ultima parte esterna è filettata, al fine di avvitarvi il filtro. Il serbatoio del caffè si alloggia a incastro dentro il serbatoio dell’acqua. Il filtro, che trattiene la polvere del caffè ed evita che resti in sospensione nella bevanda finale, che si avvita sul contenitore del caffè. Il serbatoio della bevanda, che raccoglie la bevanda stessa e che si incastra sul serbatoio dell’acqua, con già alloggiato al suo interno il contenitore del caffè comprensivo di filtro già avvitato. Il serbatoio della bevanda è provvisto di beccuccio, da cui esce il caffè che si è formato per il passaggio dell’acqua bollente attraverso la polvere, mediante gravità. Il contenitore finale, così come il serbatoio dell’acqua, ha un manico che viene utilizzato per brandeggiare l’apparecchio. Il coperchietto con manico da porre sopra il serbatoio del caffè al momento di versarlo.

La particolarità della caffettiera napoletana è il serbatoio della bevanda. Esso è infatti dotato di un beccuccio che, in fase di cottura, è voltato verso il basso e non verso l’alto. Come per la moka, le dimensioni variano a seconda della quantità di caffè che si desidera ottenere; la capienza della caffettiera si misura in tazze o in persone.
Preparazione del caffè

A caffettiera smontata, si pone l’acqua nella caldaia ; il livello dovrebbe raggiungere all’incirca i cinque millimetri al di sotto del forellino per l’uscita del vapore. Si pone il caffè in polvere, senza pressarlo, nel contenitore apposito, fino a fare in modo tale che sia a filo, o leggermente sopra, rispetto al bordo superiore del contenitore. Si avvita il filtro sul contenitore del caffè.Si incastra il contenitore del caffè con il filtro avvitato sul serbatoio pieno dell’acqua facendo attenzione a non far fuoriuscire l’acqua.Si incastra ora il serbatoio del caffè su quello dell’acqua, facendo in modo che i due manici corrispondano come posizione e che non ci siano fessure tra il serbatoio dell’acqua e quello del caffè.Si pone la caffettiera su un fuoco non troppo vivo (che non sbordi dal diametro della caffettiera).Quando l’acqua giunge all’ebollizione, un sottile filo di vapore esce dal forellino del serbatoio dell’acqua, segnalando che è giunto il momento di prendere saldamente la caffettiera per i due manici e voltarla a testa in giù. Il serbatoio dell’acqua si viene così a trovare sopra quello che raccoglie il caffè. L’acqua scende quindi per effetto della forza di gravità, passa attraverso il serbatoio del caffè e il filtro e si raccoglie nel serbatoio. Da qui verrà versato nelle tazzine, grazie al beccuccio che, dopo aver voltato la caffettiera, ha assunto il verso corretto e cioè verso l’alto.

Il tempo di “discesa” completa dell’acqua varia dai cinque ai dieci minuti.

Per meglio conservare l’aroma del caffè mentre questo scende nell’apposto serbatoio (operazione che, nel caso il caffè sia molto denso o costipato, può durare anche più di dieci minuti) è suggerito dalla tradizione napoletana – Eduardo De Filippo insegna – l’utilizzo del cuppetiello, ossia un piccolo pezzo di carta piegato a forma di tronco di cono posto a coprire il foro del beccuccio, da togliere al momento di versare il caffè.

Usatela. NON VE NE PENTIRETE.

Gabriella Martini

SulSud

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