PIATTI DIVINI / Spaghetti alla Nerano: una ricetta che ha un legame con San Gennaro

Il principe “Pupetto” Caravita di Sirignano era un personaggio assai in vista a Napoli nei primi decenni del 900. Tra le singolarità che lo distinguevano c’era quella di rivendicare la sua presunta discendenza da San Gennaro. Sosteneva, peraltro, di possedere sul suo corpo le prove di quella parentela: una macchia rossa, lunga quattro o cinque centimetri e alta un centimetro, che compariva sulla sua nuca il 19 settembre di ogni anno, nel momento stesso in cui, nella Cattedrale di Napoli, si ripeteva il miracolo della liquefazione del sangue attribuito al santo patrono. Quella macchia rossa, a detta di Pupetto, indicava il posto preciso della nuca ove, nel 305 dopo Cristo, si abbatté la spada del legionario romano che decapitò San Gennaro.

Ma come si sarebbe articolata questa presunta nipotanza? Secondo quanto Pupetto asseriva, tre secoli prima, un suo avo e precisamente quel Tommaso Caravita, vissuto tra il 1670 e il 1744 che fu prima giudice della Vicaria e poi illustre autore di testi giuridici, sposò una certa signorina De Gennaro, napoletana benestante, che era considerata, da tutti, l’ultima discendente della “gens Juanuaria”. Pupetto era solito raccontare che da allora, da quando cioè i Caravita di Sirignano si imparentarono con i De Gennaro, iniziò a verificarsi un evento prodigioso. Sulla nuca dei maschi della casata, nel giorno del miracolo di settembre compariva una macchia rossa la quale, evidentemente, voleva rievocare la decapitazione del santo patrono di Napoli. “A me, la macchiolina comparve per la prima volta quando avevo dodici anni, e cioè esattamente il 19 settembre 1920. Nel momento stesso in cui i miei genitori, che già da anni aspettavano ansiosi quel segno, mi porsero uno specchietto e me lo fecero osservare. Quasi quasi svenni per la paura”.

Tra le “gesta” di Pupetto, pianista, nuotatore subacqueo, viaggiatore, automobilista, anfitrione di Capri, – fu lui ’ispirazione vivente, nel 1950, del famoso film con Totò “L’Imperatore di Capri “, per la regia di Luigi Comencini – amico dei grandi intellettuali e artisti dell’epoca (da Caruso a D’Annunzio a Croce) c’è l’invenzione degli “spaghetti alla Nerano” che nacquero, come è noto a tutti, nel ristorante Maria Grazia.

L’uomo “inutile” (dal suo libro: “Memorie di un un uomo inutile”) che seppe vivere divertendosi durante una delle sue gite abituali a Sorrento si recò a Nerano, paesello sul mare a poche miglia da Capri, in compagnia di un amico francese, Fred Chandon, uno dei più famosi produttori di Champagne (socio di Moet & Chandon). Arrivati nella piccola ed unica trattoria del paese, che prendeva il nome dalla titolare, Maria Grazia, Fred lo sfidò ad offrirgli un piatto nuovo, che non fosse il solito spaghetto al pomodoro. Il Principe suggerì a Maria Grazia di preparare degli spaghetti usando zucchini fritti con un condimento realizzato con alcuni avanzi di cucina, tra cui la testa del caciocavallo sorrentino grattuggiato.

Ed è nel suo libro che racconta: “.. Arrivato nell’ unica e piccola trattoria di Nerano, Fred col sarcasmo, qualche volta amichevole, che hanno i francesi verso gli italiani quando si parla di cucina, mi disse: basta con gli spaghetti al pomodoro, piatto nazionale di voi italiani del sud, voglio vedere se almeno tu sei capace di offrirmi qualcosa di più nuovo, di più personale. La stuzzicante domanda mise in moto tutte le mie idealizzazioni culinarie, e pregai Maria Grazia di preparare un sugo per gli spaghetti con gli zucchini fritti con metà olio, un quarto di burro, un quarto di sugna. La nostra cordon bleu, in ammirazione per il mio suggerimento, eseguì la ricetta aggiungendo sugli spaghetti cotti al dente due tipi di formaggi: il parmigiano e il provolino (il caciocavallo di Sorrento ndr) e per far ancor più risaltare l’origine napoletana della ricetta. Per anni e anni questa innovazione subitanea fu un grande successo e Maria Grazia ha vissuto su questa ricetta che divenne per i miei amici maccheroni alla Sirignano e, per i suoi clienti, spaghetti alla Maria Grazia”.

L’idea nacque dai pochi residui in cucina (l’anno dovrebbe essere il 1952): erano rimasti le ultime zucchine dell’orto di famiglia, i residui di un caciocavallo (la “capa”), insieme a qualche altro formaggio locale (pecorino e caciotta secca, sicuramente non c’era il provolone del monaco, riscoperto solo negli anni Ottanta, come racconta anche Luciano Pignataro). L’olio e il sale, il basilico fresco a volontà e gli spaghetti (con l’acqua di cottura) appena mantecati in padella completarono gli ingredienti per allestire il piatto da servire al principe Pupetto. Quella sera nacque lo spaghetto con zucchine alla Nerano o alla “MariaGrazia”.

La storia del ristorante Maria Grazia pure va raccontata: affonda le proprie radici addirittura nel Medioevo, all’epoca delle Repubbliche Marinare, quando gli amalfitani combattevano contro gli arabi per il monopolio sul commercio nel Mediterraneo. All’epoca la spiaggia di Marina del Cantone costituiva un approdo per i naviganti ed una preda per i pirati, attratti dalla ricchezza e dalla fertilità della zona. Era un piccolo borgo abitato prevalentemente da pescatori, che si concedevano spuntini sotto la Cappella che dà sulla spiaggia, proprio dove oggi si trova il ristorante.

La versione “moderna” di Maria Grazia prende vita nel 1901, prendendo per l’appunto il nome dalla fondatrice, madre della celebre donna Rosa e nonna di Lello e Andrea, tuttora infaticabili e onnipresenti in cucina.

È quindi dall’inizio del secolo scorso che comincia l’incredibile avventura di un ristorante che con maestria e semplicità è diventato la perfetta sintesi della cultura e della cucina di quella parte di costa mediterranea a cavallo dei Golfi di Napoli e Salerno.

Donna Maria Grazia nei primi anni del secolo scorso iniziò a costruire l’attuale identità del ristorante, tra cene tra pescatori e l’arrivo di personaggi ricchi e famosi, che già all’epoca apprezzavano una cucina tra ricercatezza e tradizione. Il periodo della “dolce vita”, in cui fu Donna Rosa a vestire i panni di regina del ristorante, ha imposto sulla scena nazionale la notorietà di Maria Grazia, che dal 1952 divenne nota appunto anche grazie all’invenzione di questo piatto nato, appunto, per sfida e per gioco: gli spaghetti con le zucchine.

Da allora i figli di Donna Rosa continuano a dedicarsi con passione e dedizione alla cucina, continuando a proporre ai loro ospiti questo piatto che ha fatto la storia del ristorante, accompagnati dai vini della casa e seguiti da un boccale gelato di vino bianco con percoche affettate. Tutto il mondo (anche ovviamente gli “stellati” di Nerano e dintorni) ha provato a imitare questo piatto. Ma i veri spaghetti con le zucchine sono un mistero alchemico ancora non del tutto svelato.

Lucilla Parlato

Lucilla Parlato

Giornalista professionista dal 1997, ha vissuto e lavorato 20 anni a Roma. Nel 2014 è tornata a Napoli dove ha fondato con Drusiana Vetrano e altri “Identità insorgenti” quotidiano che ha diretto per 7 anni. Nel 2021 è tra i fondatori del portale SulSud. Rivendica orgogliosamente le sue radici suddiste: è figlia di Antonio Parlato che al Sud ha dedicato la sua intera esistenza, di cui spera di aver raccolto degnamente l’eredità culturale.