IDENTITA’ CULINARIE / Origine e diffusione della sfogliatella: dalla “Santarosa” alla sua variante abruzzese

Tra i dolci partenopei più famosi vi è certamente la sfogliatella; riccia o frolla che sia, non c’è angolo della città in cui non si venga rapiti dall’inebriante profumo di questo delizioso capolavoro culinario. Le origini dell’ormai tipico dolce napoletano, probabilmente, sono da ricercare lontano dalla nostra città, e precisamente in un luogo situato tra Furore e Conca dei Marini: il conservatorio di Santa Rosa da Lima, ex monastero domenicano e oggi hotel di lusso.

La nascita della “Santarosa”

Secondo un racconto, considerato dai più ufficiale, qui, nel ’600, la monaca addetta alla preparazione dei pasti inventò del tutto casualmente uno dei dolci più celebri al mondo. Essendo avanzata della semola cotta, decise di aggiungevi della frutta secca, dello zucchero e del liquore al limone. Bisognava però accomodare il tutto in una pasta fragrante: fu così che la suora cuciniera lavorò delle sfoglie, allungate con vino e strutto, che accolsero il ripieno precedentemente creato. Apprezzato fin da subito dalle altre sorelle, il dolce venne venduto agli abitanti del luogo, ottenendo anche tra questi un grande successo. Tale pasticcio culinario conferì una certa fama al convento e diede nuovo impulso alle entrate economiche delle suore di clausura, costituite, in gran parte, dalla vendita di prodotti lavorati all’interno dei loro monasteri, con materie prime coltivate negli orticelli che circondavano la struttura monastica. Utilizzando una ruota in legno, unico strumento di comunicazione con il mondo esterno, le monache vendevano la loro invenzione senza essere viste dai compratori.

La forma che venne data al dolce fu quella di un cappello da monaco e fu chiamato Santarosa, in onore del luogo in cui venne creato.

Dalla “Santarosa” alla sfogliatella di Pintauro

Nell’Ottocento Pasquale Pintauro, proprietario di un’osteria situata in Via Toledo, venne in possesso – non sappiamo in che modo – della preziosa ricetta della Santarosa. Secondo una versione meno nota della storia, il dolce sarebbe stato creato invece a Napoli, sempre nel Seicento, nel convento di Santa Croce di Lucca, dove abitavano alcune figlie monache del Principe di Cellamare, responsabili della diffusione della ricetta. Le donzelle, per aver fatto trapelare il segreto, vennero escluse dalla cucina e richiamate dalla madre superiora. In sostanza, secondo quest’altra versione del racconto, la sfogliatella sarebbe stata inventata a Napoli e poi prodotta anche in costiera amalfitana. Quasi due secoli dopo, la ricetta sarebbe arrivata per vie traverse a Pintauro, ma quale delle due: la versione napoletana o quella amalfitana? Secondo un’altra variante della storia, fu una zia del pasticcere, monaca sempre in Santa Croce, a spifferare i segreti del dolce più apprezzato dai napoletani. Quale sia la realtà, il pasticcere iniziò a produrre l’attuale sfogliatella, che oggi conosciamo nelle due celebri varianti di riccia, con pasta sfoglia, e frolla, con pasta frolla. Pintauro le realizzò con un ripieno di ricotta, canditi, essenza di vaniglia e un pizzico di cannella. Lavorò finemente la soglia creando delle strisce sottili piegate più volte – anche se alcuni ritengono che questa lavorazione sia stata intuita già in precedenza dalle suore che conoscevano la ricetta originaria –, e accomodò il ripieno al suo interno. Il dolce ottenne subito un successo strepitoso e Pintauro, per dedicarsi solamente alla produzione dolciaria, chiuse la vecchia osteria e inaugurò una pasticceria. Tanta fu la gloria ottenuta dal mastro pasticcere che ancora oggi, per indicare qualcuno che gode di una certa notorietà, si dice: «Tène ‘a folla, Pintauro».

Dall’Ottocento in poi la lavorazione della sfogliatella si diffuse in tutta la città, dove iniziarono a sorgere laboratori specializzati nella sua produzione. Forse, però, non tutti sanno che la ricetta del famoso dolce, che fece impazzire i napoletani, approdò nel giro di qualche anno anche fuori regione, nel vicino Abruzzo, dal momento in cui Pintauro, su richiesta del Re, si specializzò in altre delizie culinarie: le zeppole.

La sfogliatella di Lama dei Peligni in Abruzzo

Tra il fiume Aventino e le falde del massiccio meridionale della Majella, sorge il piccolo paesino di Lama dei Peligni, in provincia di Chieti. A circa 170 km da Napoli la sfogliatella mutò nuovamente il suo sapore. Agli inizi del Novecento, donna Annina di Guglielmo, moglie del barone Tabassi, fu in visita a Napoli presso sua suocera, la nobildonna Francesca D’Antonio. Al termine del soggiorno, dopo aver goduto dell’aria salubre della nostra città, donna Annina ritornò nel piccolo paesino abruzzese con un asso nella manica: la ricetta della sfogliatella napoletana. Ancora una volta restò immutata la sfoglia esterna, costituita semplicemente da strati sempre più sottili, ma venne modificato il ripieno interno. Questa volta al posto della ricotta e dei canditi vennero utilizzati i prodotti locali più facilmente reperibili: la ragnata (una marmellata d’uva), confettura d’amarena, mosto cotto e le noci. Fino agli anni ’60 del Novecento la ricetta fu tenuta segreta. La sua divulgazione decretò, ufficialmente, la nascita del tipico dolce abruzzese, variante per nulla inferiore della nostra sfogliatella.

Che sia nata tra le mura delle cucine di un convento di clausura con vista a strapiombo sul mare, o tra le chiassose vie della Napoli seicentesca, la sfogliatella, dopo secoli dalla sua creazione, continua a convincere tutti con la sua bontà e il suo inebriante profumo.

Martina di Domenico

SulSud

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