TRADIZIONI IDENTITARIE / La pizza chiena che si cucina il venerdì con tortani e casatielli: la prima ricetta della storia firmata Cavalcanti

Il venerdì santo è giorno di digiuno. Nella cucina partenopea è giorno però in cui si preparano tortani, casatielli e pizze chiene.  E di questi pani c’è traccia addirittura a partire dal 1500 nelle opere poetiche di Giulio Cesare Cortese, Giambattista Basile e Giambattista Del Tufo, oppure nei trattati di cucina rinascimentali o, ancora, nei dipinti naturalistici di fine Settecento.

Se andiamo a leggere quello che scrive Raffaele D’Ambra nel suo Vocabolario Napolitano-Toscano del 1873 apprendiamo che casatiello è un pane condito con sugna e un tantino di pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nell’impasto e ricoperte in cima da fettucce sistemate a croce.
Il tortano, invece, per dirla con Antonio Altamura, ha la nzogna, cioè la sugna, e cicule, cioè i cicoli, e la sua forma a ciambella nasce da più cordoni di pasta attorcigliati tra di loro.
Sarà Jeanne Caròla Francesconi a tramandare anche la ricetta di un tortano imbottito in cui ci sono provolone, provola affumicata e salame.

Le origini della pizza chiena hanno radici in età borbonica: la pizza piena, infatti, era una ricetta tipica della cucina aristocratica che, per la prima volta, viene descritta accuratamente da Vincenzo Corrado, un gastronomo. La prima ricetta, invece, appare nella “Cucina teorico pratica” di Cavalcanti.

Corrado, capo dei Servizi di Bocca del Principe di Francavilla, viene definito il faro della cucina moderna nobile. Il Principe, Gentiluomo di camera di S. M. il Re delle Due Sicilie, portò Corrado a Napoli, nel Palazzo Cellamare. Il fatto che la pizza chienafosse presente anche nel testo di Corrado dimostra come la sua bontà avesse conquistato anche le corti dell’epoca.

Una pizza nobile quindi, partita dai pasticcetti rustici a base di ricotta, mozzarella e prosciutto di Corrado. Tanti sono anche i libri contemporanei che ne citano la ricetta, come il celeberrimo Frijenno Magnanno. Corrado indicava la pasta brisée come involucro più adatto ma, andando ancora indietro nel tempo, se ne trovano altre versioni. Già nel Medioevo infatti si utilizzavano delle torte rustiche con una crosta esterna molto dura, non commestibile. Nel Rinascimento si passò poi alla pasta frolla che conferiva alla torta un accattivante mix di sapori dolci e salati.

Se andiamo a leggere quello che scrive Raffaele D’Ambra nel suo Vocabolario Napolitano-Toscano del 1873 apprendiamo che casatiello è un pane condito con sugna e un tantino di pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nell’impasto e ricoperte in cima da fettucce sistemate a croce.
Il tortano, invece, per dirla con Antonio Altamura, ha la nzogna, cioè la sugna, e cicule, cioè i cicoli, e la sua forma a ciambella nasce da più cordoni di pasta attorcigliati tra di loro.
Sarà Jeanne Caròla Francesconi a tramandare anche la ricetta di un tortano imbottito in cui ci sono provolone, provola affumicata e salame.

 Una pizza imbottita con «ott’ ova sana no quarto de provola grattata, e mbrouglie no poco de pepe», con l’ aggiunta di «no bello sasiccio, ca se sapisse comme nge fa saporito, fatto a fellucce, e accussì purzì nge miette no quarto de muzzarella, o provola janga» scriveva Corrado.

La ricetta di Cavalcanti della pizza rustica:

“Farraje la stessa pasta  comm’a li cauzuncielli de coppa con lo zuccaro; piglia lo ruoto che t’abbesogna nce farraje na sodonta de nzogna e po nce miette la pettola de pasta che schianarraje co lo laniaturo; pe mbottonatura nce miette chello stesso che t’aggio ditto ncoppa  (uova e ricotta, ndr) mperò de caso e ova, mozzarelle, e presutto, nce miette l’auta pettola, la chiude bona attuorno e ncoppa  essa nce  farraje pure na sodognuta de nzogna e la farrai cocere  a lo furno o co lo tiesto.

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