TRADIZIONI E IDENTITA’ / Giovedì santo e zuppa di cozze: nata con i Borbone. Storia e ricetta

ZUPPA ‘E COZZECHE CU ‘O RRUSSO
(zuppa di cozze con salsa forte di peperoni)

NOTA: La zuppa di cozze con salsa forte alla napoletana è un tipico piatto partenopeo, ed è una delle ricette piú utilizzate per la preparazione delle cozze, dopo l’impepata di cozze, ma prima di dare la ricetta di questa tipica zuppa di cozze con pomidoro e salsa forte di peperoni occorre ricordare che pur essendo un piatto servito tutto l’anno nei ristoranti del centro storico, ed alcuni sono famosi proprio per la preparazione di questo piatto, nella zona tra Porta Capuana e Porta Nolana, a ridosso della Stazione Centrale, essa zuppa viene consumata a Napoli tradizionalmente, in alternativa alla zuppa di lumache, quale pranzo del giovedí santo,prima di dedicarsi al sacramentale struscio.

Mette conto ricordare donde derivi questa tradizione. Essa viene di lontano e precisamente dal tempo di Ferdinando I di Borbone( Napoli, 12 gennaio 1751 – †Napoli, 4 gennaio 1825); questo monarca, che era golosissimo di pesce e di frutti di mare e segnatamente delle cozze che lui stesso pescava nelle acque sotto Posillipo e spesso soleva farsele approntare in maniera piuttosto sontuosa con una ricetta di sua invenzione (cozzeche dint’â connola), volle accettare l’ammonimento del padre domenicano Gregorio Maria Rocco (Napoli, 4 ottobre 1700 †Napoli, 2 agosto 1782, frate domenicano, molto noto sia tra il popolo che a corte, che si prodigava a Napoli e provincia in opere di assistenza e di apostolato per alleviare la sofferenza di poveri ed emarginati e per combattere il vizio in tutte le sue forme), volle – dicevo – accettare l’ammonimento del frate che gli consigliava di non eccedere con peccati di gola, almeno durante la settimana santa.

Il monarca, furbescamente, per non rinunciare alle sue cozze tanto gradite ordinò ai cuochi di ammannirgli, il giovedí santo, prima di recarsi a via Toledo per lo struscio di rito, i mitili con una preparazione meno sontuosa e si fece servire in tavola la zuppa di cozze con pomidoro e salsa forte di peperoni. La notizia uscí dalle cucine di palazzo e si diffuse per la città e da quel giorno non vi fu piú, dapprima fra la borghesia e poi tra tutto il popolo, chi seguendo l’esempio del re si facesse mancare quella gustosa zuppa. Successivamente il popolo basso sostituí le costose cozze con le piú economiche lumache e si contentò d’ una zuppa di lumache (ciammarruche), preparata con il medesimo sugo di quella di cozze.

Gli ingredienti che compongono la ricetta della zuppa di cozze alla napoletana sono pochi e semplici: cozze, pelati, aglio prezzemolo,salsa forte di peperone.

Ne do le quantità per sei persone:
Cozze 3 kg.,
Pomidori pelati 6 etti,
4 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva extravergine prima spremitura a freddo,
pane biscottato o freselle spezzettate 6 etti,
salsa forte di peperoni (‘o rrusso) 1 etto e mezzo,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
sale fino q.s.
pepe nero macinato a fresco q.s.

procedimento
Lavare e spazzolare decisamente le cozze eliminando bisso ed incrostazioni; sistemarle in un ampio tegame incoperchiato con il trito di 2 agli mondati , senza aggiungere acqua o altro liquido ed a fuoco vivace farle aprire aggiungendo alla fine poco pepe nero macinato a fresco; prelevare dalle valve i frutti sistemandoli in una terrina coperti con il liquido che le cozze, aprendosi avranno prodotto; tale liquido dovrà essere filtrato con un colino di garza a trama fitta per trattenere eventuali impurità.
In un altro tegame fare dorare nell’olio altri due spicchi di aglio tritato, unire i pomodori pelati tagliati a pezzi, allungare con il mezzo bicchiere di vino e fate cuocere il tutto per dieci minuti, dopodiché aggiungere i mitili sgusciati con il loro liquido rilasciato precedentemente filtrato, e far restringere il sugo a fiamma vivace per cinque minuti. Sistemare sul fondo di ciotole possibilmente di coccio il pane biscottato o le freselle spezzettate e versarvi la zuppa cospargendo ogni porzione con il trito di prezzemolo ed irrorandole a filo con la salsa forte di peperone sciolta in un pentolino a fuoco dolce. Vini: secchi e profumati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!

Raffaele Bracale

SulSud

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