LA TRADIZIONE A TAVOLA / La Lasagna napoletana, re Lasagna e la ricetta di Cavalcanti

La presenza della lasagna a Napoli la si trova codificata nel “Trattato di cucina teorico pratico” (Napoli-1837) di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino: le lasagne erano presenti e apprezzate anche sulle tavole dei Borboni, tanto che quello che poi sarà  l’ultimo re del Regno delle Due Sicilie, Francesco II, era chiamato – con un appellativo coniato affettuosamente dal padre Ferdinando di Borbone – Re Lasagna, proprio per la sua grande passione per questo piatto. Nella ricetta del Cavalcanti tuttavia la ricotta non era presente.

Ippolito duca di Buonvicino, apparteneva ad un’antica famiglia nobile che discendeva direttamente dal famosissimo Guido Cavalcanti, amico di Dante e poeta del dolce stilnovo.  Con la sua opera seppe fotografare una parte rilevante della cucina napoletana dell’Ottocento.
“Cucina teorico pratica”, scritta con stile semplice e immediato, note argute e interessanti osservazioni, venne pubblicata per la prima volta a Napoli nel 1837.  Il Duca suddivise il manuale in due parti, compiendo un itinerario attraverso i diversi ceti sociali, fatto assai inusuale al tempo.  La prima sezione venne redatta in lingua italiana, per nobili e ricchi borghesi. La seconda fu scritta in dialetto napoletano, per il popolo e la borghesia che usava il dialetto quale linguaggio quotidiano. Ippolito, oltre alle varie ricette, aggiunse in dialetto napoletano anche dei piatti per le ricorrenze importanti dell’anno: Natale, Capodanno, Pasqua ecc.  Il trattato di cucina teorico pratica, concepito in origine come una successione di cento menù suddivisi per carne, pesce, uova e cucina, si trasformò profondamente nelle nove diverse ristampe che uscirono durante i venticinque anni di ricerca del Cavalcanti. (Va ricordato comunque che Ferdinando I  diede una grande spinta alla cucina popolare. Fu tutto un fiorire di trattorie  dove si gustavano maccheroni, pizzelle, baccalà in umido, minestra maritata, pastiere, babà e ragù a dimostrazione che la cucina dell’epoca è tutt’uno con quella dei nostri nonni,  è la cucina tradizionale ancora oggi: su lui a voler  introdurre i maccheroni con il ragù anche nei menu ufficiali dove amava intingere le dita nella salsa alla presenza di notabili stranieri. Ci pensò l’arguzia inventiva del ciambellano di corte don Gennaro Spadaccini a risolvere la questione, che per il proprio Re, allungò con altri due denti la forchetta che da due rebbi , bidenti, portò a quattro. Rebbi un po’ più larghi del normale quindi adatti per infilzare o avvolgere in maniera decorosa i maccheroni).

Ma ecco la ricetta di Cavalcanti:

“Chisto è no piatto che se fa spisso lo Carnevale. Piglia a l maccaronaro de vascia a lo Pennino chelle belle tagliarelle larie, che pareno fettucce de fianda (vi ca a cheste nce vo chiù acqua per li cocere) doppo che l’hai cotte le mettarraje a solare a solare o dinto a no ruoto, o a na prattella, per ogne solare nce miette lo caso mmescato no filaro de fellucce de provola janca, o mozzarelle, no filaro de cervellate cotte dinto a lo stufato e si nce miette doje porpettelle non faje male, no bello coppino de brodo de stufato, e accossì farraje per ognie solaro, e lle farraje stufà, si po le vorrisse fà doce dint’a lo caso nce miette lo zucchero e no poco de cannella e pure le farraje stufà co fuoco sotto e ncoppa”.

Lucilla Parlato

SulSud

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