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Mitariello coast to coast: Palermo e “Panino ca meusa”

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Se c’è una cosa a cui noi  siciliani e campani non sappiamo rinunciare è il cibo. Un gemellaggio popolare  saldato dal più sacro vincolo umano, quello calorico.

Proprio oggi riflettevo,  fra un giro e un altro in questa splendida isola, su come sia impossibile per un siculo far finire una conversazione senza aver parlato di cibo – davanti ad altro cibo probabilmente- o peggio facendo metafore col cibo. Un modo di dire catanese è: “ Chi scanciasti a medda p’a cioccolata?”. (e credo non ci sia bisogno di traduzione) L’oro e il piombo evidentemente non rendevano abbastanza bene l’idea e non rafforzavano abbastanza il senso della metafora. Ed in questi contesto siculo\culinario che si ci può trovare facilmente dal pescivendolo di fiducia e parlare di babbaluci o … Panino Ca Meusa.

Il panino ca meusa, ovvero Panino con la milza è un piatto antichissimo, le sue origini si perdono addirittura a prima del 1000 d.C. e insieme con questa prelibatezza tanti altri piatti tipici dello street food panormita (abitante di Panormo , nome classico della città siciliana di Palermo )

Questo  piatto però potremmo farlo quasi assurgere al principe della cucina di strada della Città e non perché è una prelibatezza a cui anche i più schizzinosi divengono disinibiti come homer davanti ad una ciambella, bensì perché con esso si ricongiunge la natura multietnica della città, la nascita della Palermo quale “città delle mille Chiese” ed anche la città Tutto-Porto.

Piccola divagazione storica, Portiamo le lancette del tempo fino al VII secolo a.C.

L’ultima volta ci lasciammo con i romani che conquistano la Palermo punica, ma ben prima dei romani la città divenne ciò che è adesso grazie allo stanziamento di una comunità fenicia lungo un promontorio con una fonte d’acqua potabile da cui sorse poi l’attuale Cattedrale –(tranquilli, in futuro ci ritorneremo.) Il promontorio sorgeva tra le sponde di due fiumi : Il Papireto, noto come fiume d’Occidente e Il Kemonia o fiume del Maltempo. Questo rendeva il terreno fertile e permetteva alle navi di entrare in un golfo prima e in due fiumi poi che si perdevano fino all’entro terra e ciò conferì quindi alla città il nome “Tutto Porto”. Con la conquista romana la città venne popolata dai notabili Romani che parlavano  fluentemente però anche il greco. Già in quel periodo le religioni professate erano davvero molte e convivevano tutte più o meno pacificamente. Sorsero le prime chiese importanti della città tra cui la Cattedrale e San Giovanni degli eremiti e  si diffuse la religione ebraica la cui  comunità  era composta da circa 5000 abitanti ed in quello che è l’attuale centro città costruirono due quartieri adiacenti guarniti di piazzette, vicoletti e giardinetti pubblici quali la Meschita e la Guzzetta  purtroppo ad oggi completamente abbattuti, costeggianti il Kemonia. Il fiume torrentizio ad oggi interrato, ha visto diversi battesimi ebrei, per questo considerato dalla comunità come sacro. Purtroppo la comunità e i ghetti a causa dell’Editto di Granata del 1459 d.C. emanato da Ferdinando d’Aragona, non esistono più ma rimangono a noi le pietanze che hanno sfamato con poco intere generazioni.

E’ possibile immaginare quelle stradine rumorose in cui i bambini giocavano a rincorrersi, gli uomini conciavano pelli, lavoravano il legno, fondevano metalli o più frequentemente macellavano le carni. Tra le carni più lavorate, proprio a causa della multiculturalità religiosa, vi era quella di vitello insieme a quella ovina, tipiche ancora oggi nella cultura giudaica. Ora, provate ad immaginare, nei tempi in cui era necessario non creare spreco di nulla vista la fame, cosa significasse per un macellaio dover gettare interiora ed ossa di un animale. Le pelli e le carni erano facilmente smaltibili, ma a conti fatti l’acquisto di un animale da macello constava necessariamente la perdita di almeno 1/3 dello stesso. Tra fame ed esigenza nascono quindi alcuni dei piatti della cultura di strada. Le ossa si scoprì essere perfette per creare oggetti come pettini ed utensili vari, ma gli organi interni? Forse per sterilizzare gli scarti, forse per la troppa fame, si iniziò a farli bollire per ore.

Da qui nasce il Panino con la milza: la tradizione vuole che Milza, Polmone e Trachea del bovino vadano fatti bollire per almeno 4 ore per poi essere affettati finemente. Una volta fatti scolare e riposare per un giorno, questi vanno fatti friggere nello strutto e messi sulla pagnotta di rimacino con il cimino (ovvero il sesamo) e fatti scolare con un gesto di maestria del mastro meusaro. Va servito al momento caldo, e può essere servito schietto: con un po’ di limone, cunzatu: con una presa abbondante di caciocavallo, o maritato: con la ricotta calda sopra. E’ un mix di piaceri e …di n’zogna che se non state attenti vi ritrovate il mento lucido come una lumaca! Ma va provato almeno una volta nella vita.

Inutile dire che grazie alla cultura ebrea possiamo vantare un ventaglio di cibi di strada che hanno fatto di Palermo la capitale dello street food. Tra i tanti piatti vi è “U mussu” ovvero il muso e il calcagno del vitello bolliti e conditi in agrodolce, “A frittula” la cui ricetta rimane segreta da secoli tra le famiglie di chi fa la frittola; una volta cotta e fatta riposare per una notte intera viene lasciata in un tegame enorme e coperta con un panno, qualora ne voleste un po’ il frittolaro infilerà la mano nel tegame e servirà il composto nel panino. E’ un piatto per veri “man vs food” ma davvero buono. A chiudere il cerchio le indimenticabili ed amatissime “Stigghiola” cui si dice siano l’unico motivo per cui possa esistere nebbia sulla città e di cui è possibile ritrovare le origini nelle kokoretsi greche.

(ma forse Meglio non vi dica cosa siano o finireste per non volerle assaggiare…)

Questi ad oggi sono (in parte..) i piatti  da mangiare (divorare calzerebbe a pennello, ve lo assicuro) in serate con gli amici e raccontarsi le proprie avventure, piatti che  ancora oggi conservano la sacralità del Kemonia e del quotidiano. Piatti  immancabili per il festino di Santa Rosalia e nella colazione dei muratori e che ancora oggi esprimono un clima di serenità e famigliare  perché spesso sono cibo prediletto nei giorni della chiusa di settimana  e di festività.

Cibo povero si sarebbe detto un tempo, ma che fa si che in questa fantastica città, Palermo, ti senta sempre a casa tua e   con pochi spicci in tasca non ti nega un pranzo regale e pieno di storia.

Aniello Napolano, con la collaborazione di Oriana Guaggenti

 

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