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IL MITARIELLO / Storia del ragù

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Amico lettore, vista anche l’invasione di programmi di cucina in tutte le salse (mo c’vò..) e siccome la cucina napoletana è una delle più rinomate del mondo, stavolta il nostro epico viaggio fa una piccola pausa seduti in qualche trattoria napoletana del XV secolo, quando Napoli era al centro  dei traffici commerciali dell’epoca e la contaminazione culturale che ci ha sempre contraddistinto raggiunge vette di gusto elevatissime in cucina.

Gli odori  ed i sapori che ancora oggi permeano le case napoletane la domenica sono quelli del ragù napoletano e della genovese.

Il ragù non è una salsa, ma la storia ed il poema di una salsa

(Giuseppe Marotta)

Storicamente il diretto antenato del ragù, sembra essere un piatto della cucina popolare medievale provenzale, risalente al XIV secolo, chiamato “ daube de boeuf”:  in pratica uno stufato di carne di bue mescolato a verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta. Questo tipo di preparazione francese, inizia ad apparire nella cucina napoletana solo intorno al XVIII secolo con il regno di Ferdinando IV di Borbone, periodo in cui vi fu una grande influenza della cultura e della moda francese a corte, ragion per cui molti piatti napoletani presero il  nome dalle “storpiature” dei nomi francesi, come appunto il ragù (ragout), o il gattò (gateau), e ancora il sartù (surtat).  Fu proprio Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV, a introdurre nelle cucine dei palazzi nobili la moda dei cuochi francesi, arricchendo le mense con questo sostanzioso piatto a base di carne di manzo o vitello di prima qualità, ma ancora privo di pomodoro.  Dell’uso del pomodoro nel ragù ne parla forse per la prima volta Carlo Dal Bono nella sua opera “Usi e costumi di Napoli”, risalente al 1857, così descrivendo la distribuzione dei maccheroni da parte dei tavernai: “Talvolta poi dopo il formaggio si tingono di color purpureo o paonazzo, quando cioè il tavernaio del sugo di pomodoro o del ragù (specie di stufato) copre, quasi rugiada di fiori, la polvere del formaggio”.

Ma questo è solo il lato storico del sugo, noi invece come sempre andiamo ad affrontare la parte “mitariella” della storia. Partiamo.

Chi l’avrebbe mai detto che questa salsa colorata, fosse opera della Divina Provvidenza?

Prima di iniziare,  un piccolo preambolo

Abbiamo già parlato della storia della  confraternita denominata la Congregazione o Compagnia dei Bianchi della Giustizia, i quali nel 1300  avevano il doloroso compito di fornire assistenza e supporto morale ai condannati a morte, predisporne i funerali, organizzare messe di suffragio e aiutare le famiglie disagiate.Questi uomini, vestiti con lunghe tuniche bianche e una croce rossa sul petto, andavano in giro per la città predicando la liberazione di tutti i prigionieri, invocando «misericordia e pace» da qui l’appellativo Succurrere Miseris;

Napoli 1300.

In via dei tribunali,   nel Palazzo dell’Imperatore di Costantinopoli (Attuale Palazzo Filippo D’Angiò) viveva un uomo che era simpatico come un discorso di Salvini a piazza Plebiscito.

Uomo egoista e molto spietato nonostante le nobili origini, malvoluto da tutti e nemico di tutti, in tanti cercavano di evitarlo e di non incrociarlo sulla propria strada nonostante qualche anima pia ascoltate le prediche esercitate della Compagnia dei Bianchi della Giustizia, cercasse a di instaurare un buon rapporto con questo signore di spietata reputazione. Ma lui niente, più ci si provava peggio. Ai buongiorno delle massaie che se lo ritrovavano sulla propria strada, rispondeva con un  poco nobile “buongiorno o’cazz”.

La moglie, santa donna,  lo amava per davvero e tentò di arrivare al suo gelido cuore passando per la gola preparandogli il suo piatto preferito, i maccheroni. La storia a questo punto però diventa leggenda perchè i maccheroni dell’acido nobiluomo si tinsero  grazie alla Divina Provvidenza di una strana salsa rossa simile al sangue;  a quella visione finalmente, l’ostinazione del nobiluomo venne meno e si commosse davanti a quel piatto miracoloso e decise di far pace con tutti i suoi nemici; si convertì vestendo anche l’abito della Compagnia ed iniziò a predicare  con tutta la sua famiglia.
Sua moglie per sigillare la pace familiare, preparò di nuovi i maccheroni che per prodigio si tinsero nuovamente di rosso; ma quella strana salsa aveva un profumo così invitante che il nobiluomo la volle assaggiare; trovò la salsa squisita e molto buona, davvero irresistibile tanto che decise di battezzarla con il nome di suo figlio: Raù, da qui in poi Ragù, secondo la leggenda popolare.

Ed è per questo che il ragù, visto la sua nascita e storia “divina” è il classico piatto che mette d’accordo tutta la famiglia la domenica a tavola tranne  su una cosa sui cui non si transige MAI L’antichissimo rituale della “scarpetta”,  l’arte sublime di pulire il piatto sporco di salsa con il pane, con un’antico rituale lento e misurato che può variare da famiglia in famiglia.

Aniello Napolano

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