STORIA E LEGGENDA / La Pastiera e la sirena Partenope: il sapore della nostra identità

E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato.

Giambattista Basile, La gatta Cenerentola

Narra la leggenda che ogni primavera la sirena Partenope emergeva dalle acque del golfo per salutare il popolo di Napoli, allietandolo con canti d’amore e di gioia.

Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.

Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine il miele (lo zucchero), per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l’universo.

La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

In molti mettono in relazione la leggenda di Parthenope e della pastiera napoletana con il culto di Demetra, dèa del grano e della fertilità della Terra, e nume patrio della Neapolis greco-romana al pari di Apollo e dei Dioscuri Castore e Polluce. Secondo alcune ipotesi il dolce pasquale faceva parte di quel ricco ventaglio di offerte votive portate in processione dalle sacerdotesse pagane, un’usanza solo successivamente tramandata nella tradizione cristiana.

Quanto ai sette ingredienti, e dunque al numero 7, va ricordato che le strisce sulla pastiera riprodurrebbero il tracciato di Napoli antica: la decorazione a “grata” di pastafrolla sulla pastiera, in numero di sette strisce complessive (quattro in un senso e tre nel senso trasversale), a croce greca, rappresenta la “planimetria” di Neapolis così come ancora oggi si presenta con i tre Decumani e con i Cardini che li attraversano in senso trasversale; in maniera simbolica, è l’offerta alla Sirena Parthenope e agli Dei, dell’intera Città come sublime e collettivo atto di devozione. Pertanto tante dovrebbero essere le striscioline di pasta frolla poste sulla pastiera classica ed originale per completare e conservarne l’antico aspetto simbolico sacrale.

E’ nel sec. XVI, con l’ampliamento della Città al di fuori delle antiche mura perimetrali delle origini che queste strisce di pastafrolla che decorano la parte superiore della pastiera, cambiano la combinazione geometrica (da croce greca) assumendo la caratteristica disposizione obliqua con la divisione dello spazio superficiale per rombi, espressione più tipica dell’epoca barocca e che oggi è la decorazione ampliamente più diffusa e che arriva a “superare” il canonico e sacro numero sette delle origini.

A Napoli la pastiera è il dolce dunque del risveglio, della primavera, della resurrezione e, dunque, di pasqua.

Anche alla pastiera è legato un “racconto” storico che riguarda il regno. Si racconta che Maria Cristina di Savoia, figlia di Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati “la Regina che non sorride mai”, cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Una delle ricette più antiche la troviamo nel testo di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Questi, infatti, nel suo “Cucina Teorica-pratica” del 1837, ci regala la preparazione dell’antenata delle attuali realizzazioni di questo classico della pasticceria napoletana:

“Piglia miezo ruotolo de grano buono, e sciveto aceno aceno, se nfonne, e po lo pise dinto a lo mortaro, mperò senza farlo rompere ma co la pesaturo arravogliannolo sempe pe dint’o lo stesso mortaro pe farne luvà chella vrenna, ncioè, chella scorzetella che tene; doppo lo miette a battere per 24 ore, e quanno sè cuotto lo furraje buono arreffreddà, e po piglia no ruotolo de recotta bona senza siero, la mrnìsche co lo grano, dannoce nauta pestatella dint’a lo mortaio, doppo nce miette doje rotala di zuccaro fino, e pistato, no poccorillo de sale, nce sbatte na dozzana d’ova, e n’onza de cannella fine, e no tantillo d’acqua e quanno s’e buono rammollato, nce miette tutte sciorte de sciuruppate; farraje la pasta ordinaria dinto a na tiella sodonta de nzogna, e cce miette la paperotta de la pastiera facennoce ncoppa na gratiqlia de pasta purzì, e la farraje cocere a lo forno. Vi ca chesta è la pastiera la chiù accellente che nce pozza essere.”

Già nel ‘700 le suore di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia. Certo è che qualunque sia la ricetta la pastiera va preparata tra il giovedì santo ed il venerdì per dare modo a tutti i gusti ed i profumi di amalgamarsi per bene, trovare un buon equilibrio, ed essere gustata al meglio il giorno di Pasqua.

SulSud

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