Il giovedì santo e la zuppa di cozze: la storia (che inizia con i Borbone) e la ricetta

La zuppa di cozze con salsa forte alla napoletana è un tipico piatto partenopeo, ed è una delle ricette piú utilizzate per la preparazione delle cozze, dopo l’impepata di cozze. A Napoli si fa tutto l’anno ma il giovedì santo è d’obbligo e vede caos e file in quei locali, nella zona tra Porta Capuana e Porta Nolana,  dove viene consumata a Napoli tradizionalmente quale pranzo (ormai soprattutto cena) del giovedí santo, in passato di rigore prima di dedicarsi al sacramentale struscio. Tra questi il top per noi resta sempre ‘A Figlia d”o marenaro dove saremo stasera a raccontarvi la vera Napoli in live, con Francesco Andoli e Eddy Ferro.

A noi piace sempre, ogni anno, ricordare la sua storia, con le parole che Raffaele Bracale scrisse per noi anni fa: “Ferdinando I di Borbone ra golosissimo di pesce e di frutti di mare e segnatamente delle cozze che lui stesso pescava nelle acque sotto Posillipo e spesso soleva farsele approntare in maniera piuttosto sontuosa con una ricetta di sua invenzione (cozzeche dint’â connola). Un anno per il giovedì santo volle accettare l’ammonimento del padre domenicano Gregorio Maria Rocco, frate domenicano, molto noto sia tra il popolo che a corte, che si prodigava a Napoli e provincia in opere di assistenza e di apostolato per alleviare la sofferenza di poveri ed emarginati e per combattere il vizio in tutte le sue forme. Il frate  consigliava insomma al re di non eccedere con peccati di gola, almeno durante la settimana santa. Il monarca, furbescamente, per non rinunciare alle sue cozze tanto gradite ordinò ai cuochi di ammannirgli, il giovedí santo, prima di recarsi a via Toledo per lo struscio di rito, i mitili con una preparazione meno sontuosa e si fece servire in tavola la zuppa di cozze con pomidoro e salsa forte di peperoni. La notizia uscí dalle cucine di palazzo e si diffuse per la città e da quel giorno non vi fu piú, dapprima fra la borghesia e poi tra tutto il popolo, chi seguendo l’esempio del re si facesse mancare quella gustosa zuppa. Successivamente il popolo basso sostituí le costose cozze con le piú economiche lumache e si contentò d’ una zuppa di lumache (ciammarruche), preparata con il medesimo sugo di quella di cozze”.

E veniamo alla ricetta della tradizione,  per quattro persone

1 kg cozze pulite
250 g di vongole veraci
500 g di polpo verace
200 g di fasolare
200 g di maruzzielli o lumache di mare
4 scampi o gamberi
8 freselle o vascuotto
50 g di “o russ” (l’olio piccante)
100 g di olio extravergine di oliva
Aglio
Prezzemolo tritato

Procedimento

Pulite il polpo e bollitelo in acqua sale, pepe. Conservatelo nella sua acqua di cottura. Tagliatelo a cubetti e lasciate almeno due piccoli tentacoli per la decorazione finale.

Pulite le cozze, lavatele velocemente sotto acqua corrente e conservatele in frigo ben strette in un panno umido.

Mettete a stabulare in acqua e sale le vongole, le fasolare e le lumache per pulirle da eventuali residui di sabbia.

Preparate un fondo con olio e aglio.

Quando sarà ben dorato, togliete l’aglio e aggiungete al soffritto i frutti di mare (precedentemente sciacquati) e un po’ d’acqua di cottura del polpo.

Coprire e lasciate cuocere il tutto per un paio di minuti a fiamma viva.

Nel fratempo riscaldate il polpo in un po’ della sua acqua insieme agli scampi.

Una volta pronto il pesce, procedete alla preparazione della zuppa disponendo in un piatto fondo da portata le freselle passate velocemente nel sugo. Aggiungete prima le cozze semi aperte poi gli altri frutti mare e infine il polpo tagliato, i tentacoli, gli scampi e o ”russ” a piacere.

Chiudete con una spolverata di prezzemolo tritato e servire.

Per preparare O Russ, cioè l’olio piccante, in un pentolino mettete a scaldare 100 grammi di olio extravergine di oliva con 2 spicchi d’aglio. Quando comincerà a bollire, unite 50 g di salsa di pomodoro concentrata e 50 g di peperoncino tagliato a pezzetti, abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando spesso fino a che tutto l’olio non sarà salito in superficie.
Quando tutto il concentrato si sarà depositato sul fondo, potrete filtrate l’olio piccante così ottenuto che può esser conservato anche per diversi mesi.

SulSud

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