LE CENTENARIE / Cafasso a Fuorigrotta: il calcio Napoli e la pizza di Vincenzo Salemme

di Valentina Castellano

“Cibo per poveri, pietanza per frettolosi, alimento per vagabondi, la pizza andò oltre i monti e oltre i mari, raggiunse i napoletani sparsi per il mondo, testardi nella loro fatica e nei loro antichi gusti e costumi: come un’ancora anche di salvataggio buttata dall’anima attraverso il palato per recuperare l’odore perduto di Napoli”.

Così recita la prefazione di un libro storico sulla Pizza di Roberto Minervini, “Storia della Pizza”, che abbiamo tenuto stretto e come riferimento in quello che è stato per noi un viaggio davvero speciale che vogliamo raccontarvi per darvi il senso di quanto la Pizza, la nostra Pizza, quella napoletana, sia un forte elemento di identità e appartenenza, di storia e tradizione, di passato e futuro.

Il nostro viaggio tra le Centenarie

In occasione del Bufala Fest che si terrà dal 31 Agosto all’8 Settembre sul lungomare Caracciolo, vi abbiamo parlato di un evento nell’evento: la partecipazione compatta di tutte le Pizzerie appartenenti all’Unione Pizzerie Storiche Napoletane, Le Centenarie, alla manifestazione.

E’ la prima volta che succede che tutte insieme partecipino ad un evento food. Per l’occasione, nelle scorse settimane, vi abbiamo raccontato – con i nostri live – ogni pizzeria e ogni storia, presentandovi insieme ai protagonisti anche la protagonista: la pizza speciale per l’evento di fine estate.

In questo viaggio però abbiamo capito che avevamo a che fare con qualcosa di molto più grande e importante di una semplice partecipazione ad un evento. Abbiamo capito che Le Centenarie sono la Storia della Pizza: storia che ciascuno di questi tredici luoghi “patrimonio dell’umanità” hanno creato, vissuto e attraversato fino ad arrivare – intatti – ai giorni nostri.

Le Centenarie rappresentano 13 famiglie che per 100 anni e più, negli stessi locali, con gli stessi cognomi e legami di parentela, hanno tramandato di generazione in generazione l’arte di “ammaccare”: quell’arte che l’Unesco ha riconosciuto come patrimonio dell’umanità.

Dietro quest’arte, dietro la pizza stessa, ci sono legami con i quartieri, con la città, con le opere d’arte, con le dominazioni, le guerre, con la storia ancora viva di Napoli.

Ed è solo raccontandovi ad uno ad uno i nostri incontri con queste famiglie che possiamo trasmettervi la testimonianza di una storia tramandata che è viva e si ripete ogni giorno.

La Pizzeria Cafasso a Fuorigrotta

Quando parliamo di Centenarie, parliamo di un’Unione di Pizzerie Storiche napoletane che non sono legate tra loro soltanto da un patto associativo e dall’obiettivo comune di tutelare la storicità e il patrimonio della Pizza. Parliamo di storie di famiglie, di uomini e donne, uniti da legami di parentela, da matrimoni, da vicinanza di quartieri, e spesso anche dalla storica compra vendita dei locali.

Questo è il caso dei Cafasso legati alla famiglia Capasso di Porta San Gennaro nonostante l’errore di un dipendente dell’anagrafe che scambiò una F per una P.

La Pizzeria Cafasso a Fuorigrotta è tra le Centenarie da soli 4 mesi. E’ stato Gianni Capasso, della Pizzeria a Porta San Gennaro, a spingere Ugo, titolare della Pizzeria,  ad entrare nell’Unione.

Ugo è riservato e grande lavoratore. In prima linea nella sua pizzeria condivide il banco con il figlio, Stefano, 42 anni. Essere ne Le Centenarie è per loro motivo di orgoglio ma anche un grande stimolo per fare di più: vuol dire diventare ancora più consapevoli della propria storia, difendendendola e tramandandola con più forza.

Il Bufala fest sarà il primo evento food al quale parteciperanno, non solo come Centenari ma in assoluto.

Arriviamo in pizzeria alle 14:00, e fino alle 15 e 15  – loro chiuderebbero alle 15 –  c’è un continuo via vai di clienti. Accoglienti, gentili, hanno con i loro frequentatori un rapporto personale e cordiale, e durante il nostro incontro e la nostra chiacchierata , molti si sono fermati a chiacchierare con noi, per ricordare insieme a Ugo la storia e gli aneddoti della pizzeria.

Il Napoli e la Pizza di Vincenzo Salemme

Uno degli elementi che accomuna tutti i locali dei Centenari sono le tantissime foto esposte alle pareti. Foto che parlano di storia, di avvicendamenti familiari, ma anche tante foto di personaggi famosi.

I momenti più importanti della Pizzeria Cafasso a Fuorigrotta, che vengono fuori dalle foto ma soprattutto dai racconti, sono quelli legati alla squadra del Napoli: la vicinanza con lo Stadio san Paolo rende la pizzeria il punto di riferimento per chi va alla partita. E i Capasso vivono gli umori e l’andamento della squadra anche commercialmente.

Il grande Napoli dello scudetto e di Maradona portava tantissima gente a mangiare la pizza, prima e dopo la partita. Erano gli anni in cui si lavorava senza sosta, con l’adrenalina a mille e lo Stadio sembrava essere i cuore pulsante non solo del quartiere ma dell’intera città.

Tanti gli episodi e i personaggi che hanno frequentato Cafasso: memorabile l’episodio con Vincenzo Salemme che sale sul bancone per fare la pizza, tra le risate di tutti e anche tanta meraviglia nello scoprire, poi, che la pizza era buona veramente. “La sua preferita è la margherita” spiega Ugo, convinto che  “i veri napoletani preferiscono le classiche”.

La Storia della Pizzeria Cafasso

I membri della famiglia Cafasso svolgono il mestiere di pizzaiolo dal 1778.

E Ugo Cafasso è uno dei discendenti di quella che possiamo definire una vera e propria dinastia della pizza. Nato a Napoli nel 1945,  sposato, con quattro figli, di cui l’ultimo svolge il suo stesso mestiere, è lui l’anima della pizzeria.

Il destino di Ugo è già segnato dalla nascita: il padre ed il nonno sono  pizzaioli. Così a soli dieci anni intraprende la strada che lo condurrà a portare avanti la tradizione di famiglia: a quell’età abita proprio sopra la pizzeria del nonno a Porta San Gennaro, e il padre ha un’altra pizzeria a Fuorigrotta, quindi una volta acquistata la licenza elementare, la vita di Ugo è dedicata completamente alla pizza.

Ugo impara a preparare la pizza napoletana quando è ancora un bambino, ce l’ha nel DNA: avere le mani nella farina per lui è la cosa più normale al mondo. Il padre gli tramanda tutti i segreti dei suoi antenati sulla pizza napoletana, che a sua volta Ugo tramanderà ai figli.

Ugo cresce nella pizzeria a Fuorigrotta. Tutti i suoi ricordi, i momenti felici e quelli tristi sono racchiusi all’interno di quelle mura.

Crescendo Ugo diventa un vero pizzaiolo ed eredita la pizzeria del padre. Una grossa responsabilità per lui che non ha ricevuto solo la pizzeria ma una storia centenaria di pizzaioli da portare avanti. E’ il compimento del suo destino, Ugo lo sa, e non ha timore di questa responsabilità, si sente pronto. La pizza per lui è una cosa semplice, i procedimenti di lavorazione li ha imparati da tempo, a volte però cambia la miscelazione della farina e i tempi della lievitazione, che dovrebbero essere più lunghi possibile, per rendere la pizza soffice e dare un alta digeribilità. La cottura va fatta obbligatoriamente nel forno a legna con la temperatura di circa 450° centigradi, per un tempo di cottura che può variare dai 60 ai 90 secondi.

Dopo oltre 60 anni di onorato servizio Ugo ci dice che non è ancora stanco.

Oggi continua a fare quello che faceva da piccolo: sporcarsi le mani di farina e mutare in favola la più banale realtà.

Valentina Castellano

Giornalista pubblicista. Classe 1980, vive a Napoli con marito, due figli e due gatti. Sociologa, specializzata in Comunicazione, racconta attraverso i social e gli eventi le realtà e le eccellenze di Napoli. Incontra Identità Insorgenti per uno dei suoi lavori nel 2017 e da subito si occupa dei live sulla pagina fb. Oltre ai live e alle video interviste scrive articoli sulle eccellenze non solo gastronomiche del Mezzogiorno e sui suoi protagonisti.