RAGU’ DA ASPORTO / A Napoli lo street food identitario (al posto di una patatineria)

Lei si chiama Manuela Mirabile. E’ nata a Castellammare di Stabia, ha fatto l’università a Napoli, laureandosi all’Orientale in lingue e culture dell’Europa orientale. Non nasce ristoratrice ma lo è diventata, in breve tempo, e grazie a una geniale intuizione: fare del ragù il piatto principale dei suoi ristoranti, già tre e tutti nel centro storico, i “Tandem”. Il motivo per cui siamo andati a intervistarla, però, è un altro: è nato il quarto Tandem, a via Mezzocannone, al posto di una patatineria, subito fallita. E questo è un Tandem da asporto, un tandem street food: sempre con il ragù come portata centrale, ma stavolta “a portar via”. “L’idea del Tandem – ci racconta Manuela, trent’anni molto ben portati –  è nata a tavola con mia nonna, la miglior cuoca che conosca, davanti ad un bel piatto di ragù e ad una bella bottiglia di vino. Mi dissi: ma sai che bello poter ritrovare la convivialità di casa in un ristorante e fare del ragù la portata principale?”.

Due anni dopo il primo ristorante Tandem, a via Palladino, il tuo bilancio pare più che positivo…

Sicuramente, e tanto. Gli obiettivi iniziali, anche grazie al mio socio, ristoratore, sono stati centrati, soprattutto quello principale: fare dei Tandem il simbolo dello stare insieme all’insegna di un piatto legato all’identità quale il ragù. Il ristorante di Sedile di Porto, il secondo ristorante, lo abbiamo aperto con i fondi di Sviluppo Napoli, iniziativa di sostegno del Comune di Napoli che assegnava contributi ai giovani imprenditori che hanno così potuto avviare la loro nuova attività.

Fino ad arrivare al quarto Tandem, quello del ragù da asporto. Geniale… Come mai questa scelta?

Perchè è un’altra sfida. Fare di un cibo che richiede tempi di cottura biblici, lunghissimi, un classico da street food. E così a via Mezzocannone prepariamo panini al ragù, con polpette, braciole e parmigiana, e primi piatti al ragù: tutto da asporto.

Il vostro target sono i turisti?

L’idea iniziale era questa. E nei ristoranti ne arrivano anche, ricordo in particolare un gruppo di argentini che piansero all’assaggio del ragù “come lo faceva la nonna”. Ma via via mi sono resa conto che la maggior parte della clientela è napoletana. Amano sedersi a tavola e ordinare il ragù, che noi facciamo con le regole storiche, facendolo pippiare ore ed ore e con prodotti tutti campani e a chilometro zero. Del resto chi meglio di noi potrebbe apprezzare un piatto così ricco della nostra identità culinaria?

Una sfida slow food ai fast food insomma?

Si, certo. Molti sottolineano che nasciamo al posto di una patatineria, ho notato che questa cosa ha colpito tanti, come una sorta di riscossa identitaria. A me preme di più affermare il concetto che ce la si può fare a difendere, anche attraverso il business, l’identità alimentare, facendo impresa. Insomma: meglio un hot dog o un panino con le braciole? Giudicate voi… provate.

Lucilla Parlato

SulSud

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