CIBO E IDENTITA' / "Il triduo pasquale" ossia le ricette della tradizione secondo Bracale

TRIDUO PASQUALE: il menú e le ricette

Sabato santo:
alle ore 14.00
tòrtano
insalata incappucciata condita all’agro con olio d’oliva, sale doppio, pepe decorticato, aceto o limone;
finocchi;

A pranzo serale
vermicielle ‘e scammaro
carciofi mammole lessi con pinzimonio,

Pasqua di Resurrezione
A mezza mattinata
Affettati misti
Uova sode,
soufflé pasquale.

A pranzo
1) Antipasto: piatto santo (‘o beneditto) composto di affettati misti di salame napoletano e milanese, capicollo, prosciutto crudo, coppa,soppressata, spicchi di provolone dolce, e provolone piccante,spicchi di mortadella spessi un cm., pezzi di di ricotta salata, uova sode il tutto guarnito di ravanelli;
2) Menestella
3) Sformato ricco di tagliatelle,oppure 3 bis)Pasta pasqualina, oppure 3 ter) Fettuccine alla maestosa;
4) Agnello o capretto (vedi Capretto BELLA NAPOLI) con contorno di patate al forno;in alternativa RUOTO Ô FURNO
5) Carciofi lessi con pinzimonio,oppure
5)bis carciofi dorati e fritti
6) Finocchi e Frutta fresca di stagione,
7) Pastiera.

Lunedí in albis
È il tradizionale giorno della gita fuori porta, per cui pranzo al sacco!
Porzioni anche pletoriche di frittate di maccheroni oppure fette di Tòrtano oppure di Pizza rustica, formaggi ed affettati misti; pastiera
Per chi invece restasse in casa pranzo sontuoso con
1)Antipasto di formaggi ed affettati misti;
2) Tagliatelle al ragú d’agnello;
3) Coratella di agnello alla francese;
4) parmigiana di carciofi;
Finocchi e Frutta fresca di stagione;
Pastiera.

Qui di sèguito tutte le ricette.

Cominciamo con il sacramentale TÒRTANO NAPOLETANO

Questa ciambella rustica, è in uso a Napoli tradizionalmente nel tempo pasquale, ricordando con la sua caratteristica forma a corona circolare, la corona di spine imposta a Cristo durante la sua passione; poiché però gli ingredienti di questa ricetta sono reperibili durante tutto l’anno e non solo nel tempo primaverile (tempo pasquale) nulla vieta che la si prepari in altre occasioni, come le festività natalizie o quando piú aggradi: è sempre un asciolvere fantastico!
ingredienti e dosi per 6 – 8 persone
per la pasta
farina, 1 kg.
lievito di birra 2 cubetti,
sugna gr. 100
poco sale fino , molto pepe nero
per il ripieno:

400 gr. di formaggi misti (provolone dolce e piccante, caciocavallo,svizzero, pecorino ecc.) tagliati a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,
300 gr. di salame napoletano (a grana grossa) tagliato a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,
250 gr. di mortadella con pepe e pistacchio in un’unica spessa fetta poi tagliata a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,
formaggio pecorino grattugiato, gr 100

2 etti di ciccioli casarecci o di salumeria,
4 uova sode,o anche di piú ad libitum,
sale fino e pepe nero q.s.

procedimento
Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda), impastatelo con un pochino di farina, fatene un panetto e lasciatelo crescere per una mezz’ora, coperto.
Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il formaggio pecorino grattugiato e, aiutandovi con acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per circa una diecina di minuti battendola sul tavolo.
Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d’ore o fin quando la pasta non risulterà raddoppiata di volume.
Tagliate tutti i formaggi ed i salumi a dadini e le uova in sei spicchi ognuno. Mescolate tutto meno le uova.
Quando la pasta sarà cresciuta, sgonfiatela battendola con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro. Disponete su tutta la superficie, uniformemente, dapprima il pecorino grattugiato e poi tutto il ripieno, e disponete anche le 4 o piú uova sode tagliate a spicchi a distanza regolare ed arrotolate con delicatezza la pasta, il piú strettamente possibile fino ad ottenere un tronfio rotolo di pasta farcita.
Ungete di strutto uno stampo largo provvisto di un tronco di cono centrale, per modo che disponendovi intorno il rotolo suddetto se ne ottenga una grossa ciambella con buco centrale ; disposto, come ò detto, il rotolo di pasta a ciambella, unitene bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.
Quando il tòrtano avrà lievitato (accorreranno almeno due ore) infornatelo a forno moderato (170°) per settantacinque/ottanta minuti e sformatelo quando sarà freddo, servendolo porzionato a spicchi.
Questo tòrtano è comunque ottimo sia caldo che freddo.

Osservazioni:
a) una delle presenze caratteristiche del tòrtano napoletano è la sugna o strutto, ingrediente che non può assolutamente essere sostituito con altri grassi (olio o burro); un/una napoletano/a che lo facesse ( come purtroppo ò visto fare da taluna inesperta massaia piú attenta ai falsi tabú del colesterolo e della linea, che ai dettami della sana tradizionale cucina partenopea…) incorrerebbe nella scomunica latae sententiae e meriterebbe di essere scacciato/a con abominio dalla comunità napoletana !
b) quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, talvolta la lievitatura tarda a verificarsi; sarebbe quindi opportuno, per non avere sorprese, preparare la pasta il giorno precedente a quello in cui verrà consumato il tortano.
c)*tòrtano = ciambella rustica (dal lat.tort(ilis)tòrto, ritòrto+suff.tonico di pertinenza anus(ano)→tortàno diventato poi nell’uso comune tòrtano con ritrazione dell’accento).

d)ciccioli= plur. di cicciolo (s.vo m.le il cicciolo casareccio è ciò che resta a seguito di pressatura dei tocchi di grasso del maiale dopo che siano stati fusi ad alta temperatura per ricavarne lo strutto, il cicciolo di salumeria deriva invece dalla cottura a vapore e successiva pressatura, sino a formarne un cilindro (alto sino a venticinque cm. con un diametro sino a cinquanta centimetri) delle carni e cotenne di guancia e gola del maiale opportunamente speziate;il cilindro ottenuto viene poi venduto al dettaglio in salumeria affettato a mano o a macchina. La voce è un derivato di ciccia; la parola a margine in napoletano diventa ciculo e al plur. ciculi ma l’etimologia è molto piú complessa in quanto ciculo/i deriva da un latino volgare *insiciculu(m) da un classico insiciu(m)=carne tritata attraverso un’assimilazione s-c→c-c, aplologia (caduta di una sillaba all’interno di una parola che dovrebbe presentare, in base alla sua etimologia, due sillabe consecutive identiche o simili) ed aferesi della sillabe d’avvio “in”.

VERMICIELLE ‘E SCAMMARO

(vermicelli di magro)
Dosi per 6 persone
600 grammi di vermicelli,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
due spicchi d’aglio (senza camicia, tritati finissimi)
un ciuffo di aneto lavato, asciugato e tritato finissimo,
1 etto di olive nere di gaeta denocciolate e tritate,
12 acciughe dissalate e diliscate o pari peso di filetti di acciughe sott’olio,
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria dissalati,
6 cucchiai di pan grattato abbrustolito a fuoco vivace, oppure (e meglio!) pari peso di mollica di pane casareccio bruscata al forno (240°) e passata ad un mixer con lame da aridi,
50 gr. di pinoli abbrustoliti al forno (220°),
50 gr. di uvetta ammollata in acqua bollente.
Sale grosso (un pugno).
Pepe nero macinato a fresco q.s.

Procedimento
In un’ampia padella versare l’olio e l’aglio tritato sottilmente; fare imbiondire l’aglio a fuoco vivace;aggiungere al soffritto le olive denocciolate e tritate grossolanamente, poi aggiungere i capperi ed infine le acciughe, schiacciandole con la punta di un cucchiaio e badando bene che si disfino completamente fino a sciogliersi nell’olio; nel frattempo in una grossa pentola lessare in abbondantissima acqua salata (circa 8 litri con il pugno di sale doppio) la pasta tenendola molto al dente; a cottura avvenuta versare la pasta nella padella con il sugo, aggiungere un mestolino di acqua di cottura, alzare la fiamma, aggiungere l’uvetta ammollata ed i pinoli tostati precedentemente (al forno o in pochissimo olio bollente) e rimestare velocemente, infine spargere sulla pasta il pan grattato, precedentemente abbrustolito come i pinoli in pochissimo olio bollente oppure la mollica bruscata e tritata , rimestare e versare il tutto in una capace zuppiera di portata; aggiungere abbondante pepe nero macinato al momento ed una spruzzata di aneto crudo tritato finemente; servire con un vino bianco (Ischia, Capri, Fiano, Falanghina) ben fresco di frigo, se è piatto unico o – se accompagnato da un secondo di carne – con un Corposo vino rosso campano (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
NOTA
Questo gustosissimo, ma semplice, economico asciolvere viene usato spesso come pasto dei giorni di magro (quaresima) o in alternativa ai costosi vermicelli a vongole nei giorni di vigilia;
‘e scammaro = di magro (detto però solo del cibo); la voce scammaro è un deverbale derivato attraverso una protesi di una s distrattiva dal verbo latino *cammarare=mangiar di grasso; posto che *cammarare è mangiar di grasso, ne deriva che *scammarare (donde scammaro) vale mangiar di magro.

‘O RUOTO Ô FURNO

Chesta ricetta a Nnapule ‘o chiammammo ” ‘o ruoto ô furno” (pecché s’appronta dinto a ‘na cummedità tonna (si fa in una teglia tonda)); pe pripararla se po’ ausà qualunque tipo ‘e carne, pure ammiscata: spezzato d’annecchia, spezzato ‘e puorco, sacicce)… ma cu ‘o crapetto o cu ‘o piecuro, che v’aggio ‘a dicere?…, tène tutto n’atu sapore e uno s’allicca pure ‘e ddete…e tant’è vero ca ‘sta ricetta è mmeglia cu ‘o crapetto o cu ‘o corachiatta( agnello laticauda) anticamente ‘sta ricetta era chiamata nun sulo ‘o ruoto ô furno, ma pure, (comme a dinto â canzone POPOLO, PÒ ‘e Ernesto Murolo e Ernesto Tagliaferri) ‘o quarticiello cu ‘e ppatane e a Nnapule, se sape ca ‘o quarticiello (cfr.prof. R. D’Ambra) è ‘o quarto ‘e crapetto o ‘o quarto ‘e piecuro cuotte ô furno! Jammo annante

Chello ca serve pe sseje perzone

‘Nu kilò e mmiezo ‘e carne ‘e crapetto,
‘nu kilò ‘e patane vecchie ammunnate, lavate e tagliate a farinule (cubi),
Ddoje vecchie cepolle ndurate ammunnate, lavate e tagliate fine fine,
Ciento gramme ‘e pesielle nuvielle,frische o surgelate,
‘Na buatta ‘e ‘nu kilò ‘e pummarole pelate,
cinquanta gramme ‘e ‘e pecorino ‘rattato,
‘Nu bicchiere d’ uoglio ‘auliva dunciglio primma spremmetura a ffriddo,
2 cucchiare ‘e ‘nzogna,
sale fino ‘nu cucchiaro e mmiezo,
pepe niro macenato a ffrisco quanto ve ne piace.

Comme se fa :

Pigliate ‘a carne, sciacquatela cu acqua fredda currente e e mettitela a bbagno pe mez’ora dinto a ‘na zuppiera cu acqua fredda e ‘nu cucchiaro ‘e sale fino,sgrunnàtela e mettítela dinto a ‘nu ruoto prupurziunato. Aunítece ‘e patane tagliate a ffarinule , ‘e cepolle tagliate fine fine, ‘a buatta ‘e pummarole pelate,’e pesielle e ‘a ‘nzogna e rignite quase pe mmità o ruoto cu acqua cauda, aunite ll’uoglio, regulate ‘e sale e ppepe, aunite ‘o ppecorino e ‘nfurnate a 180° pe quase n’ora.Cuntrullate ‘a cuttura… ca si ‘o ruoto s’êsse’a asciuttà troppo âte auní n’ a’ ppoco d’acqua cauda. ffine cuttura assicurateve ca ‘o zuco ‘e ‘sta ricetta risulta abbunnante pecché doppo d’avé sistimate ‘e piezze ‘e carne dint’ô piatto ‘e purtata, cupierte cu tantu zuco, cu chello ca avanza se ponno cunní seicente gramme ‘e vermicellune o ‘e pirciatielle chine ‘e pecurino e ppepe e songo accussí sapurite ca doppo ca ve ll’avite magnate v’âte a fforza fà ‘a scarpetta!
Vini: Curpuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na caraffa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza ‘a magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!

CARCIOFI LESSI ( “BACIO E METTO QUI”)

Il protagonista di questa ricetta è il carciofo mammola (a Napoli mammarella); questo tipo di preparazione è una delle portate tradizionali del pranzo pasquale napoletano,ma va da sé che può esser approntato durante tutto il periodo primaverile. Veniamo alla ricetta precisando che il numero di carciofi da servire pro capite è variabile: dipende dalla grandezza delle mammole o mammarelle; se abbastanza grosse ci si può contentare di un solo carciofo a testa, se piccoli, ne occorrono almeno due!
Ingredienti e dosi per 6 persone
Da 6 a 12 mammole o mammarelle senza spine,
3 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
sale doppio un pugno,
un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad un ciuffo di menta,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
sale fino e pepe decorticato q.s.

procedimento
Togliere ai carciofi le estreme foglie esterne piú dure e mondare il gambo, accorciato a non piú di sei centimetri, della parte esterna, infine troncare i gambi a filo della base dei carciofi,dividere i gambi in due lungo l’asse minore ed affinarli a chiodo, per modo che possano facilmente entrare nella cavità che si ricaverà al centro d’ogni carciofo, allargando le brattee centrali; risciacquare i carciofi sotto l’acqua corrente ed inserire nella cavità ricavata al centro dei carciofi un pezzetto di gambo, un po’ di trito d’aglio, prezzemolo e menta; premere decisamente con l’indice affinché il trito penetri a fondo. Munirsi di una o due pentole con ampio fondo circolare e pareti non molto alte; sistemare i carciofi uno accanto all’altro riempiendo tutto il fondo della pentola, coprire a filo con acqua fredda aggiungere il sale grosso, incoperchiare e porre a fuoco moderato per circa quaranta minuti fino a che i carciofi risultino lessati ed inteneriti; per accertarsi della cosa, staccare da un carciofo una delle brattee inferiori e controllare se la polpa del margine inferiore della brattea staccata sia convenientemente morbida tanto da poter essere facilmente portata via strappandola per scorrimento addendantola tra gli incisivi superiori e quelli inferiori.In caso positivo significa che i carciofi sono lessati al punto giusto e si possono servire in tavola; si porzionano quando sono ancóra caldi e ad ogni commensale viene fornito in accompagnamento del o dei carciofo/i, un piattino in cui ci sarà del pinzimonio preparato precedentemente sbattendo a fondo olio, sale fino e pepe; il commensale staccherà volta a volta le singole brattee, ne intingerà il margine polputo nel pinzimonio e deglutirà la polpa strappata via per scorrimento addentata tra gli incisivi; giunto al cuore del carciofo il commensale eleminerà la barba,frazionerà calice e gambuccio e li intriderà nel pinzimonio residuo prima di mangiarli.
Poiché di questo carciofo si mangia solo una piccolissima zona delle brattee, mia madre diede alla delicata operazione che ò descritto precedentemente il nome di bacio mentre il metto qui seguente si riferisce al fatto che una volta che sia stata prelevata la minuscola parte di polpa la brattea viene posta via ed accantonata per essere poi buttata!
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo, quantunque rammento che i carciofi ànno – ma ignoro il perché – la capacità di rendere dolce, anzi dolcissima l’acqua che uno dovesse assumere dopo averli mangiati.

SOUFFLÉ PASQUALE

Eccovi una gustosa preparazione primaverile da consumare fredda come antipasto o rompi-digiuno.
Dosi per 6 persone
8 uova freschissime
2 mazzi di asparagi bianchi
6 etti di fave fresche, sbaccellate e private della prima scorza
3 etti di pisellini freschi o anche surgelati
3 etti di provolone dolce tagliato a cubetti di circa 2 cm. di lato
1 piccola cipolla bianca mondata ed affettata a velo
1 bicchiere e 1/2 d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimo,
3 cucchiai di pangrattato,
sale e pepe q.s.
Procedimento
Con un pelapate mondare gli asparagi tagliando poi a pezzetti di circa 1,5 cm. i gambi inferendo il taglio diagonalmente lungo l’asse maggiore; sbaccellare le fave eliminando dai singoli semi la buccia esterna; sgranare i piselli freschi o usare quelli surgelati senza farli scongelare precedentemente; lessare contemporaneamente, per pochi minuti in acqua bollente salata sia asparagi che fave che piselli; sgrondare il tutto e farli subito rosolare in padella con olio e cipolla, salando e pepando ad libitum; frattanto in un’ ampia terrina aprire tutte le uova con il ciuffo di prezzemolo e sbatterle a spuma salando e pepando; unire alle uova tutte le verdure rosolate assieme al fondo di cottura, ed aggiungere i cubetti di provolone; ungere una capace tortiera cospargendola di pangrattato; versare tutto il composto nella tortiera, badando di non superare la metà dell’altezza del bordo (il sufflé in forno si alzerà di molto…) ed infornare in forno caldo (180°) per circa30 minuti. Sfornare, far raffreddare lentamente a temperatura ambiente e servire tagliato a spicchi come antipasto con affettati misti e pezzi di ricotta salata, accompagnato da vino bianco (Falanghina, Fiano, Capri o Ischia) freddo di frigo!

MENESTELLA (‘E NATALE/PASQUA)

Tipica minestra servita a Napoli in apertura del pranzo natalizio e pasquale.
per 6 persone:
1 gambetto di prosciutto crudo di ca 400 gr.
500 gr. di polpa di manzo;
3 etti di cotenna di maiale fiammeggiata e ridotta in listarelle di cm. 5 x 1 x 1;
300 gr di scarola;
300 gr di borragine;
300 gr di cicoria;
sale doppio una presa,
1 carota,
1 gambo di sedano,
1 cipolla dorata,
2 pomidoro tipo ROMA o SAN MARZANO sbollentati e pelati.
1 ciuffo di prezzemolo. 2 etti di pecorino di cui uno grattugiato ed uno ridotto in cubettini( cm. 1,5 di spigolo);
sale doppio un pugnetto
pepe decorticato q.s.

procedimento
In una grande pentola mettere il pezzo di carne,il gambetto di prosciutto , le cotenne, carota, cipolla, sedano, prezzemolo e sale. Ricoprire d’acqua e far cuocere dolcemente come per un comune brodo.Sbianchire cioè lessare separatamente le varie verdure senza cuocerle troppo, scolarle e strizzarle in modo da eliminare tutta l’acqua possibile. Passare il brodo e immergervi le verdure cotte spezzettate, il prosciutto ridotto a pezzettini, le cotenne, la carne ugualmente spezzettate . Portare la minestra a bollore, aggiungere i cubetti di pecorino e lasciarla sobbollire per almeno un’ora; regolare eventualmente di sale.
Impiattare cospargendo di pecorino grattugiato e pepe decorticato macinato al momento.

SFORMATO RICCO DI TAGLIATELLE

Qui di sèguito vi segnalo la ricetta di un gustosissimo sformato ricco di tagliatelle, sformato che può essere usato come importante prima portata nei pranzi di festa e segnatamente nel pranzo pasquale, pranzo che si comincia con il tipico antipasto costituito dalla fellata ( cioè affettato misto di salumi di maiale assortiti (salame napoletano, capicollo, coppa di testa, lonza, salsiccia piccante al finocchietto), spicchi di provolone del monaco piccante e dolce, fettine di caciocavallo silano, fettine di ricotta salata, uova sode; tale antipasto oltre il classico nome di fellata= affettato (part. pass. femm. del verbo fellare= affettare; fellare è un denominale del lat. offella(m) diminutivo di offa(m)= focaccia ) tale antipasto dicevo, oltre che fellata è anche detto beneditto(benedetto) o anche piatto santo e semanticamente la faccenda si spiega con il fatto che tale antipasto non viene servito monoporzionato, ma approntato ordinato in bell’ordine a seconda dei tipi di salumi o formaggi, in due ampi piatti (l’uno pei salumi, l’altro per formaggi ed uova sode) da cui ogni commensale attinge secondo il proprio bisogno o desiderio; tali piatti vengon posti all’incirca al centro del tavolo da pranzo per modo che i commensali se ne possano servire ad libitum in attesa della prima portata e poiché tradizionalmente nel dí di Pasqua il capofamiglia è solito benedire, aspergendo con acqua lustrale (che viene attinta con un ramoscello d’ulivo benedetto a sua volta durante i riti della Domenica delle Palme) sia il desco che i componenti la famiglia assisi al desco, ecco che i piatti colmi di affettati misti vengono pur essi benedetti e quasi santificati, e da alcuni anni a Napoli è invalso l’uso di chiamare questo antipasto beneditto(benedetto) o anche piatto santo in luogo di fellata. Per ciò che riguarda la ricotta salata rammento che quella usata è una tipica ricotta da latte ovino détta ricotta ‘e fuscella ; questa ricotta appena lavorata ed opportunamente addizionata di sale, perché si conservi piú a lungo, viene posta (meglio veniva posta quando ancóra la produzione era artigianale e non industriale come è oggi),veniva posta per mano dei pastori che la lavoravano in tipici cestini di vimini di forma troncoconica: questo cestino era detto in latino fiscella donde la fuscella napoletana Ciò precisato, passiamo alla ricetta dello sformato a margine.
ingredienti e dosi per 6 persone
6 – 7 etti di tagliatelle all’uovo fresche o secche,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,
1 cipolla dorata mondata e tritata finemente,
1 tazzina di cognac o brandy,
3 etti ricotta salata di pecora,
la mollica macinata di 2 grosse fette di pane casareccio private della scorza e bruscate lungamente al forno (220°),
3 etti di salame napoletano in cubetti di cm. 0,5 di spigolo,
6 uova sode sgusciate ed affettate in rondelle di mezzo centimetro di spessore,
1 etto di pecorino grattugiato di cui la metà addizionata alla mollica di pane macinata,
sale grosso un pugno,
pepe decorticato macinato q.s.
procedimento

Questa preparazione si avvale per la gratinatura in forno della presenza di mollica di pane casareccio opportunamente bruscata al forno poi macinata ed addizionata con la metà del pecorino grattugiato; qualcuno in luogo della mollica di pane casareccio bruscata e macinata, usa del pangrattato di produzione industriale, ma vi assicuro che il risultato non è soddisfacente: il pangrattato industriale spesso non viene prodotto macinando pane, ma biscotti o altri prodotti secchi da forno che però contengono zucchero aggiunto che conferisce al pangrattato un incongruo gusto dolciastro.
Rassodare le sei uova ponendole in una marmitta alta con acqua profonda salata e tenervele in cottura per sette minuti dal momento del primo bollore.Al termine, prelevare le uova lasciarle raffreddare e sgusciarle sotto un getto di acqua corrente fredda, asciugarle, ed affettarle in rondelle regolari dallo spessore di ½ cm.
Privare della scorza le fette di pane e bruscare queste fette di sola mollica a lungo in forno caldo (220°), indi una volta raffreddate, spezzettarle e passarle in mixer con lame da aridi fino ad ottenerne una fine macinatura; versare la mollica cosí macinata in un piatto ed addizionarvi la metà del pecorino grattugiato.
In una ampia teglia adatta anche al forno, mandare a temperatura l’olio e rosolarvi in 5 minuti il trito di cipolla fino a che arsicci ma non bruci e mantenere in caldo; frattanto porre a lessare in otto litri d’acqua salata (pugno di sale doppio) le tagliatelle che, se fresche, vanno lessate per tre minuti dal momento del bollore dell’acqua, se secche vanno lessate per sette primi. Sgrondarle accuratamente dell’acqua e rimestarle nella teglia con olio e cipolla per non piú di quattro minuti a fuoco vivo; nel frattempo in una zuppiera calda stemperare la ricotta salata con una tazzina di cognac o brandy e mezza ramaiolata di acqua di cottura della pasta; trasferire dalla teglia alla zuppiera le tagliatelle e rimestarle delicatamente assieme alla metà del pecorino, al pepe macinato a fresco ed alla dadolata di salame; quando si saranno ben intrise di ricotta, trasferirle nuovamente nella teglia ben unta del fondo di cottura, formando due strati di pasta; su quello inferiore distribuire le rondelle d’uova sode, sullo strato superiore cospargere il trito di mollica addizionato con la metà di pecorino e mandare in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti o fino a che lo sformato non risulti ben gratinato.
Lasciare leggermente intiepidire e servire questo sformato ricco tagliato in spesse mattonelle quadrate.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

PASTA PASQUALINA

Sta per approssimarsi la primavera e voglio segnalarvi questa gustosissima minestra di pasta, piselli e carciofi, minestra che un tempo fu quasi esclusiva della stagione primaverile allorché si raccoglievano, quale primizia, i frutti e segnatamente i semi eduli, i veri e propri piselli (dal lat. volg. *pisellu(m), dim. di pisum, che è dal gr. píson ‘pisello’) di questa pianta erbacea rampicante con fiori bianchi o colorati, foglie composte e baccelli contenenti semi verdi sferici (fam. Leguminose);da un po’ di tempo a questa parte, fortunatamente, soprattutto per merito della surgelazione industriale, i piccoli piselli primaverili si trovano durante tutto l’anno e tali prodotti conservati non ànno nulla da invidiare a quelli freschi di campo e talvolta sono addirittura migliori (a sentire le nostre accorte massaie) di talché è possibile durante tutte le stagioni l’anno approntare la appetitosa, salutare, gustosa minestra in epigrafe.

ingredienti e dosi per 6 persone

6 carciofi spinosi verdi-violetti di Napoli o di Palermo,
1 kg. di pisellini freschi (peso lordo) oppure
5 etti (peso netto) di pisellini sgranati o surgelati,
1 cipolla dorata mondata e tritata,
1 carota grattata e tritata,
½ costa di sedano grattata e tritata,
½ bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
1 cucchiaio di strutto,
il succo d’un limone,
2 etti di pancetta tesa tagliata a listelli cm 5 x 1 x 1,
6 uova,
farina q.b.
abbondante olio di semi per friggere,
1 litro e mezzo di brodo vegetale da verdure fresche o anche di dado ,
sale fino e pepe bianco q.s.,
6 etti di vermicelli spezzati (3 cm.) o di tubetti piccoli (avemarie),
1 etto di Pecorino laticauda grattugiato .
sale doppio un pugno.
procedimento
Mondare i carciofi accorciandone i gambi in modo da tener questi alti non piú di tre centimetri dal fondo del carciofo, indi spuntare i carciofi delle spine e togliere le brattee piú dure, tagliarli longitudinalmente in due, eliminare il fieno ed affettarli sottilmente (mezzo cm.) longitudinalmente e metterli in acqua acidulata con il succo del limone per non farli annerire. Battere a spuma tre delle sei uova addizionate con due cucchiai di pecorino, un pizzico di sale fino e due di pepe. Mandare a temperatura in un tegame alto l’olio di semi, sgrondare le fettine di carciofo, infarinarle, intingerle nelle uova e friggerle fino a che siano ben dorate,prelevarle con una schiumarola e porle su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto, salare ad libitum e tenere in caldo. Súbito dopo sgranare i piselli.
Approntare il trito fine di cipolla, carota e sedano e farlo soffriggere in una pentola per minestra con l’olio ed il cucchiaio di sugna a fiamma media.
Riscaldare il brodo.
Quando il trito sarà dorato aggiungere la pancetta e dopo cinque minuti i piselli (quelli surgelati non occorre scongelarli), allungare con una ramaiolata di brodo bollente e farli cuocere a fuoco vivo per 10 minuti dalla ripresa del bollore.

Aggiungere 4-5 mestoli di brodo, portarlo ad ebollizione, regolare eventualmente di sale ed aggiungere la pasta; a Napoli si usano, per questa minestra o i tubetti piccoli (avemarie) o i vermicelli spezzati:dipende dai gusti o dalle tradizioni familiari; personalmente preferisco le avemarie, ma non mi disdignerebbero i vermicelli spezzati. Cuocer la pasta a pentola scoperta,per modo che alla fine la minestra non risulti troppo liquida, a seconda del gusto o del tempo di cottura consigliato sulla confezione della pasta scelta. Battere a spuma le altre tre uova anche queste addizionate di due cucchiai di pecorino,pochissimo sale e due pizzichi di pepe. Versare queste uova sulla pasta e rimestare a fuoco medio fino a che siano ben rapprese.
A fine cottura unire il pecorino finemente grattugiato, mescolare bene e lasciare riposare un paio di minuti prima di impiattare spolverizzando con una generosa grattugiata di pepe bianco e guarnendo ogni porzione con delle fettine di carciofi dorati e fritti. Servire questa pasta pasqualina ben calda di fornello.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

FETTUCCINE ALLA MAESTOSA

Dosi per 6 persone:
700 gr. di fettuccine all’uovo o in alternativa 700gr.
di mafaldine di grano duro.
500 gr. di pomidoro sbollentati e pelati o 1 scatola da 500 gr. di pomidoro pelati.
300 gr. di gambetto di prosciutto crudo tagliato in cubetti piccolissimi.
2 buste di funghi secchi ammollati
2 cucchiai di pisellini freschi o surgelati sbollentati
1 cipolla affettata sottilmente
1 cucchiaio di basilico spezzettato finemente a mano senza coltello.
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.
1 confezione da 200 gr. di panna vegetale da cucina.
½ etto di grana grattugiato,
sale fino e pepe q.s.
sale doppio un pugno.

Procedimento
In un’ampia padella soffriggere la cipolla nell’olio, aggiungere il prosciutto ed i funghi ammollati, ½ mestolo di acqua bollente e far cuocere aggiustando di sale fino; aggiungere i due cucchiai di pisellini precedentemente sbollentati e rimestare velocemente; alla fine raccogliere il soffritto con una schiumarola e tenerlo da parte al caldo in una ciotolina;
nella stessa padella aggiungere ancora un po’ d’olio e un po’ di cipolla, far soffriggere, versare i pomidoro, sale fino, pepe e basilico e preparare una veloce salsa, nella quale alla fine versare tutto il soffritto tenuto da parte nella ciotolina; rimestare, abbassare la fiamma e tenere il tutto al caldo.
Frattanto lessate molto al dente le tagliatelle all’uovo o le mafaldine in abbondantissima acqua salata (pugno sale doppio), sgrondatele bene e versatele nella padella con il sugo; rimestate, spolverizzate di grana grattugiato e coprite il tutto con il contenuto della confezione di panna da cucina; amalgamate rimestando sapientemente e poi passate la teglia in forno caldo (180°) per alcuni minuti; servite ben calde queste tagliatelle o mafaldine seguite da un secondo di carni in umido o di formaggi freschi.
Poiché è un piatto da passare al forno prima di servirlo, si presta ad una preparazione anticipata che va poi completata con il passaggio in forno appena prima di mettere in tavola.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

CAPRETTO ALLA CACCIATORA

ingredienti e dosi per 6 persone:
– 2 kg di groppa di capretto a pezzi di cm. 5 x 4 x3
– 100 gr di lardo di pancia pestato e ripestato,
– 500 gr di pomidoro freschi sbollentati e pelati
o in alternativa una scatola da 5 etti di pomidoro pelati,
– 1 cipolla dorata mondata e tritata,
– 2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,
– 2 cucchiai di prezzemolo lavato, asciugato e finemente tritato
– 1 bicchiere di vino rosso,
– 50 gr di strutto,
– ½ bicchiere di olio di oliva e.v.p.s. a f.,
– sale fino e pepe nero q.s.

In un’ampia casseruola,provvista di coperchio, nell’olio e nello strutto fate soffriggere i due spicchi d’ aglio interi, ma schiacciati; dopo cinque minuti, unitevi il lardo pestato e ripestato con la cipolla; fate soffriggere ancòra per altri cinque minuti ed infine unite i pezzi di carne e lasciateli rosolare per bene su tutti i lati.
Poi bagnate con il vino e lasciate evaporare; unite i pelati schiacciati con una forchetta, salate e pepate ad libitum. Mescolate, incoperchiate e cuocete per 1 ora su fiamma bassa, aggiungendo – ove necessario – una tazza d’acqua bollente. A fine cottura, cospargete con tutto il trito di prezzemolo e servite in tavola caldo di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente.

CAPRETTO BELLA NAPOLI

Dosi per 6 persone
2, 5 kg di capretto con l’osso tagliato in pezzi di ca cm 5 x 5 x 3,
8 etti di piselli (freschi o surgelati) lessati,
4 uova,
una grossa cipolla dorata ,
100 g di pecorino grattugiato,
2 bicchieri di olio e.v.p. s. a f. ,
sale fino e pepe bianco q.s.
1 limone.

Procedimento
In un capace tegame fate appassire (senza che bruci o arsicci) la cipolla affettata in grossi pezzi, con tutto l’olio e unite il capretto a pezzi, lavato e ben sgocciolato (meglio se asciugato). Rosolate delicatamente, abbassate la fiamma ed aggiungete un mestolo o due di acqua calda e sale.
A metà cottura unite i piselli già lessati e fateli insaporire.
In una terrina battete le uova con il formaggio (2 cucchiai), sale ed un pizzico di pepe, versate il tutto nel tegame e mescolate rapidamente perché l’uovo si rapprenda in modo uniforme. Aggiustate di sale. Spruzzate di limone e servite.
Volendo con il sugo residuo, si posson condire 6 etti di rigatoni o mezze maniche lessati al dente in molta (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) e saltati nella padella con il sugo residuo, a fuoco vivo, spolverizzati con abbondante pecorino e pepe bianco.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

TAGLIATELLE CON RAGÚ D’AGNELLO

Ingredienti e dosi per 6 persone
Tagliatelle secche o fresche 6 etti,
pomidoro pelati,6 etti,
polpa di manzo, 2,5 etti,
polpa di agnello, 3 etti,
salsiccia, 3 etti,
1 grossa cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,
pisellini,1 etto,
sedano una costa mondata e tritata
1 carota, mondata e tritata,
pancetta tesa a cubetti , 100 gr.
pecorino grattugiato 1 etto,
strutto 2 cucchiai,
1 dado da brodo classico,
olio d’oliva e.v.p.s.a f. 1,5 bicchiere,
vino bianco secco, 1 bicchiere
farina, 2 cucchiai
Prezzemolo lavato asciugato e tritato, q.s.
rosmarino fresco 1 rametto lavato asciugato e sbriciolato ,
aglio, 2 spicchi mondati e tritati,
sale doppio un pugno,
sale fino e pepe decorticato, q.s.

Preparazione:
Mondare e tritare la cipolla.
Farla rosolare con un bicchiere d’olio,lo strutto e gli agli tritati.
Unire rosmarino, sedano e carota.
Ridurre a cubetti la pancetta e passarla al tritacarne assieme al manzo, all’agnello ed alla salsiccia.

Versare il tutto nel tegame con il soffritto di verdure.
Fare insaporire.
Bagnare con il bicchiere di vino.
Fare sfumare.
Cospargere il raguncino con la farina.
Rimestare accuratamente ed aggiungere i pomidoro scottati, pelati e cubettati.
Versate 400 ml. di acqua e sbriciolarvi il dado.
Regolare di sale e di pepe; mescolare.
Fare sobbollire per circa due ore; unire i piselli quindici minuti prima del termine della cottura.
Lessare in abbondante acqua salata (sale doppio) le tagliatelle per 4 minuti se fresche, per otto se secche.Sgrondarle e versarle in una zuppiera calda dove andranno condite dapprima con mezzo bicchiere d’olio e poi con il ragú. Cospargere di prezzemolo, pecorino e pepe, impiattare e mandare in tavola calde di fornello queste gustosissime tagliatelle pasquali.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente

CORATELLA D’AGNELLO ALLA FRANCESE

Ingredienti e dosi per 6 persone
Misto di Cuore, fegato,milza e polmone di agnello 1 kg
Lardo di fianco o di gola, 250 g
Vino rosso secco (a preferenza Piedirosso), 1 bottiglia
Farina, 5 cucchiai
4 Spicchi d’aglio mondati e tritati,
6 patate medie mondate e tagliate in quarti
1 grande cipolla dorata mondata e tritata,
Concentrato di pomidoro, 5 cucchiai
Alloro, q.s.
Timo/piperna, q.s.
Sale fino q.s.
Pepe nero macinato a fresco , q.s.
1 Peperoncino piccante, lavato, asciugato, privato di picciolo e corona ed aperto, ma non diviso longitudinalmente ,
Strutto, 2 cucchiai.

Preparazione:
Tagliate la carne a pezzetti piccoli (cubetti da 1 cm. di spigolo). Fate fondere in una grande pentola, a fuoco dolce, il lardo tagliato a dadini, quindi unite tutta la coratella lavata e sgrondata. Aggiungete i cucchiai di farina e lasciate che prendano colore.

Versate il vino, il concentrato di pomodoro, un po’ d’acqua, il timo/piperna, l’alloro, l’aglio, il peperoncino piccante, lavato, asciugato, privato di picciolo e corona ed aperto, ma non diviso longitudinalmente e metà della cipolla tritata. Alzate i fuochi e cuocete per circa un’ora.

Nel frattempo, scaldate lo strutto in una padella e quando è ben caldo aggiungete tutta la cipolla residua tritata e fatela imbiondire, quindi unite le patate, bagnatele con una tazza da tè di acqua bollente.

Cuocete per un’ora, quindi mescolate le patate e la cipolla alla coratella, scaldate a fiamma bassa per circa mezz’ora, regolate di sale e di pepe e servite.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Alla stessa maniera si può preparare e gustare la coratella di maiale che normalmente a Napoli si usa per preparare ‘o zuffritto. Questo ricetta, meno pletorica del ns. zuffritto, me l’à suggerita un mio amico francese, ma è saporitissima, soprattutto se si avrà l’accortezza di scegliere un ottimo vino rosso e si adatta magnificamente al pranzo del lunedí in albis qualora si pranzasse in casa e non si andasse in gita fuori porta !
Facítene salute!

CARCIOFI DORATI E FRITTI
E/O PARMIGIANA DI CARCIOFI

Le due ricette che qui di sèguito illustro sono due dei piú gustosi modi napoletani di preparare i carciofi da servire come antipasto o come contorno;delle due la prima è quella base, mentre la seconda è un ampliamento piú goloso della prima.

1° CARCIOFI DORATI E FRITTI

Ingredienti e dosi per 6 persone:
12 carciofi verde-violetto napoletani,

6 uova,
1 etto di pecorino grattugiato,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
farina q.s.,
abbondante olio per friggere (semi varii,arachidi,girasole, mais),
sale fino e pepe bianco q.s..

procedimento

Togliere ai carciofi le foglie esterne piú dure e troncare via la parte superiore spinosa. mondare il calice ed il gambo della parte esterna, infine troncare i carciofi dell’eccesso di gambi,dividerle i carciofi in due lungo l’asse maggiore eliminando con uno scavino o un coltellino affilatissimo la barba; indi affettare i carciofi longitudinalmente in fettine dello spessore di ½ cm. rsciacquare i carciofi sotto l’acqua corrente e scolarli bene; a questo punto sbattere in una ciotola tutte le uova con il pecorino, sale e pepe e trito di prezzemolo; in un tegame a bordi alti mandare a temperatura a fiamma viva abbondante olio per friggere e nel frattempo infarinare abbondantemente le fettine di carciofi, intingerle nelle uove e friggerle poche per volta prelevandole con una schiumarola appena saranno ben dorate ed adagiandole su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto. Aggiustare di sale e servire, quale contorno o parte d’antipasto questi carciofi caldi di fornello.

2° PARMIGIANA DI CARCIOFI

Questa seconda ricetta altro non è che un goloso ampliamento dlla prima, per cui oltre gli ingredienti della prima occorreranno anche i seguenti:
½ litro di passata (fresca o in bottiglia) di pomidoro,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
1 cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,
sale fino e pepe nero q.s.,
alcune foglie di basilico,
3 etti di provola affumicata affettata sottilmente (1/2 cm. di spessore) e tenuta in frigo per 12 ore,
1 etto di pecorino grattugiato.
Procedimento
Una volta dorati e fritti i carciofi cosí come indicato nella prima ricetta, tenerli da parte in caldo; nel frattempo in un tegame a bordi alti approntare a fiamma moderata con l’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,la cipolla mondata ed affettata sottilmente, sale fino e pepe nero uno spesso sugo di pomidoro in circa 15 minuti; al termine prelevare con un mestolino quasi tutto il sugo, lasciandone poco meno di un centimetro sul fondo del tegame, su questo letto di salsa adagiare uno strato di carciofi dorati e fritti, sullo strato di carciofi sistemare delle fettine di provola, del formaggio, del basilico ed altro sugo e continuare con un altro strato fino ad esaurimento degli ingredienti: lo strato superiore dovrà risultare di carciofi e salsa; incoperchiare e passare il tegame a mezza fiamma di fornello, per circa 10 minuti prima di impiatare e servire questa parmigiana come contorno o sostanziosa pietanza.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

PIZZA RUSTICA NAPOLETANA

Dosi per 6 – 8 persone
Per la pasta:
• 500 gr di farina
• 150 gr di strutto o – in mancanza, (ma è preferibile non farlo mancare!) – 200 gr di burro,
• quattro tuorli
• 100 gr di zucchero
• sale fino q. s.
• la buccia grattugiata di un limone non trattato.

Per il ripieno:
6 uova,
150 g di prosciutto cotto in un’unica spessa fetta da tagliare in cubetti di 1 cm. di spigolo,
500 g di ricotta,
300 g di provola affumicata tagliata a cubetti di 1 cm. di spigolo,
200 g di salame napoli (a grana grossa) tagliato a listarelle di cm. 5 x 1 x 1,
100 g di pecorino grattugiato,
1 bicchiere di latte intero,
sale fino, noce moscata, cannella in polvere e pepe bianco q.s..
sugna per ungere q.s.

procedimento
Cominciamo col preparare un’ottima pasta frolla, nel modo seguente:
Fare la fontana con la farina e lo zucchero, porre al centro le uova, il limone ed il burro a temperatura ambiente, a pezzetti o, meglio!, lo strutto. Amalgamare dapprima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere una pasta mobida, compatta ed omogenea. L’impasto non va lavorato molto con le mani. Lasciarlo riposare 30 minuti in frigo. Divider la pasta in due parti, l’una doppia dell’altra e con la parte maggiore, tirata a sfoglia spessa ½ centimetro, foderare una capace tortiera (25 cm. di diametro) unta a bordi alti. Frattanto in una terrina stemperare la ricotta con le uova intere e battere il composto con una forchetta aggiungendo il latte, il pecorino, un pizzico di sale, uno di cannella e due di pepe, nonché una grattugiata di noce moscata. Mescolare a questa crema densa i cubi di fiordilatte, il prosciutto tagliati a dadini ed il salame a listellini e versare il tutto nella teglia foderata di pasta.
Coprire con una sfoglia ricavata dalla parte minore della pasta, fate combaciare bene i bordi marcondoli con i rebbi d’una forchetta da tavola ed infornare a 180° per circa un’ora. Evitare di servir caldissima questa torta rustica, ma a cottura ultimata, lasciarla riposare e raffreddare un po’ fuori del forno prima di porzionarla per servirla.
Ottimo, gustosissimo piatto unico, anche da asporto.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

PASTIERA NAPOLETANA*

È l’incontrasto dolce principe della pasticceria napoletana, dolce tipico del periodo pasquale (primavera), ma buono e consigliato in ogni altro periodo dell’anno!

Ingredienti
Per Sei Persone
Grano cotto – 1 lattina 450 gr,
Aroma millefiori per dolci – 15 ml,
Latte – 250 gr,
Strutto – 180 gr,
Arancia e/o limone – scorza grattugiata,
Ricotta – 550 gr,
Uova – 9
Zucchero – 600 gr,
Vaniglia – 1 baccello
Cannella in polvere – 1 cucchiaino da tè
Farina – 350 gr,
Sale fino una presa
Zucchero a velo per guarnire 4 cucchiai
Canditi sminuzzati – 100 gr.

attenzione
Per arricchire il composto della pastiera è d’uso e consigliato aggiungere alcune cucchiaiate di una crema pasticciera preparata con:
un bicchiere di latte,
1 etto di zucchero,
50 gr. di farina doppio zero,
4 rossi d’uovo,
la scorza di un limone,
un baccello o una bustina di vaniglia (vanillina)
Per preparare la crema procedere nel seguente modo:
Versate i tuorli direttamente in un pentolino antiaderente con il fondo arrotondato. Tenete gli albumi per un altra preparazione. Scaldate a fondo il latte in un pentolino e unite le scorzette di limone oppure la bustina di vaniglia o il baccello spaccato in due per il lungo. Nel caso della vaniglia in baccello, grattate con la punta di un coltellino i semini neri direttamente nel latte. Unite lo zucchero ai tuorli e mescolate bene con una frusta a mano. Lavorate per alcuni minuti fino a ottenere una spuma di colore chiaro. Unite la farina e mescolate bene con la frusta. Se l’impasto diventasse troppo denso, allungatelo con 2 cucchiai di latte freddo e mescolate fino a che la farina sia ben incorporata.
Togliete dal latte la stecca o le scorzette e versatelo nel pentolino coi tuorli. Mescolate súbito con la frusta per evitare che il latte bollente cuocia i tuorli e formi dei grumi. Quando si sarà ottenuto un impasto omogeneo, ponete il pentolino su fuoco bassissimo e continuate a mescolare fino a che la crema si addensi. Attenzione, è importante che il fuoco sia davvero basso.
Versare súbito la crema in un setaccio a trama fitta poggiato su di una ciotola. Rimestare ben bene con un cucchiaio, o meglio ancóra con una stecca, nel setaccio per facilitare il passaggio della crema. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciatela raffreddare alquanto prima di aggiungerla a gli altri ingredienti.
Prepariamo adesso la pastiera.

Procedimento
Preparate la pasta frolla: sulla spianatoia lavorate la farina con 2 uova, un pizzico di sale, 140 g di strutto e 140 g di zucchero. Come tutte le paste frolle bisogna impastare rapidamente. Ottenuto un panetto sodo ed elastico tenetelo a riposo, coperto, mentre preparate il ripieno.
Versate il contenuto del barattolo di grano cotto in una casseruola; amalgamatelo sulla fiamma bassa con il latte e la scorza grattugiata di un’arancia o di un limone a vostra scelta. Cuocere a lungo ed a mezza fiamma, mescolando attentamente perché non si attacchi, fino ad ottenere un composto cremoso.
Frullate la ricotta con 500 gr. di zucchero, 5 uova intere piú due rossi, una bustina di vaniglia, un cucchiaino da tè di cannella in polvere ed 1 fiala di aroma millefiori. Questo aroma può essere sostituito anche da una fiala di fiori d’arancio, piú facilmente reperibile sul mercato. La vera essenza da usare, però, nella pastiera è la prima. Amalgamate il frullato con il composto a base di grano e aggiungetevi la crema pasticciera ed i canditi tagliati a dadini, girando molto bene.
Accendete il forno e portatelo a 180°. Ungete di strutto o rivestite con carta da forno una tortiera adeguata (ca 25 cm. di diametro), a bordi alti sei cm. di quelle apribili. Foderate lo stampo con la pasta frolla in modo da arrivare fino ai bordi e avendo cura di conservare un po’ di pasta frolla per decorare la superficie del dolce. Versate il composto e decoratene la superficie con strisce strette 1,5 cm. di pasta frolla, formando come un graticcio
Infornare per ca 180 minuti.
Lasciar raffreddare bene nello stampo e prima di servire cospargere di zucchero a velo.
Accompagnare la preparazione con rosolii dolci al gusto di arancia o limone.

*Questo dolce è tipico della zona napoletana e viene preparato in occasione della festività primaverile della santa Pasqua e la sua ricetta è molto antica. Da qualcuno, ma non so quanto veridicamente, si afferma che la pastiera, , accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente, mentre il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbero derivare dal ricordo del pane di farro delle nozze romane, dette appunto confarreatio= confarreazione, una delle forme legali del matrimonio romano, la piú solenne (tanto che un matrimonio celebrato in questa forma non poteva esser mai sciolto!) che prendeva il nome dalla focaccia di farro farcita di ricotta offerta agli sposi e a Giove.
Un’altra ipotesi circa l’origine della pastiera la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, derivate dall’offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale. Per il vero la versione originale della pastiera napoletana, versione nata nel contado partenopeo, consistette ed in taluni paesi ancóra consiste ( sia pure con il nome di pizza doce ‘e tagliuline) in una sorta di frittata di pasta, frittata però dolce fatta mescolando uova, zucchero, ricotta ed aromi con la pasta lessa (spaghetti o vermicelli o tagliolini) scondita, eccedente il fabbisogno dei commensali; dalla parola pasta addizionata del suffisso femm. di pertinenza iera deriva il nome di pastiera.È solo una divertente, fuorviante coincidenza, ma con nessun attendibile sostrato semantico-etimologico che il suffisso iera (suffisso di pertinenza derivato (cfr. Rohlfs) dal francese ière) di past-iera derivi dal sostantivo ieri!
Nell’attuale versione, si pensa che la pastiera sia stata inventata probabilmente nella pace segreta di uno sconosciuto, dimenticato monastero napoletano dove un’ignota suora addetta alla cucina volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse a
gli ingredienti della cucina quotidiana, il profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano bollito,quel grano che, sepolto nella scura terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l’acqua di mille fiori odorosa come la primavera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall’Asia.Non vi sono certezze circa il nome del monastero, mentre è certo che le suore dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno furono reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia, o per offrirne (in cambio di una piccola elemosina da destinare ai poveri) ai visitatori del convento.
Oggi ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell’autentica, ed ovviamente migliore, ricetta della pastiera. Ci sono,per intenderci , due scuole di pensiero : la piú antica insegna a mescolare alla ricotta, al grano cotto ed a gli altri ingredienti delle semplici uova sbattute, e prevede che il dolce risulti alto non piú di due dita; la seconda(decisamente innovatrice) alla quale aderí anche mia madre dalla quale ò appreso la ricetta del dolce piú buono in assoluto, raccomanda di confezionare un dolce alto tre dita almeno e di mescolare a tutti gli ingredienti (uova sbattute comprese) una densa crema pasticciera che se non la rende piú leggera, la fa certamente morbida ed appetitosa ; tale innovazione fu dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio, bottega ora non piú esistente.
La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedí o il Venerdí Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene amaIgamarsi in un unico e inconfondibile sapore. Appositi “ruoti” di ferro stagnato sono destinati a contenere la pastiera, che in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente.
Personalmente lo ritengo il dolce piú saporito che si possa preparare, superiore ad ogni altra leccornia.
Tradizionalmente viene fatto per festeggiare il ritorno della bella stagione e quindi è associato alla Pasqua ma in realtà, come ò detto all’inizio, si può fare in ogni momento visto che gli ingredienti son reperibili
tutto l’anno e sarebbe un peccato non approfittarne!
* Leggenda e mitologia
Leggenda e mitologia si sposano nel narrare la storia della sirena Partenope che incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio,pare avesse fissato lí(al fondo del mare di Napoli) la sua dimora. Ogni primavera però la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti che popolavano il golfo, allietandole con canti d’amore e di gioia.
Una volta la sua voce fu cosí melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un cosí grande diletto, decisero di offrirle quanto di piú prezioso avessero.
Sette fra le piú belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina (forza e ricchezza della campagna), la ricotta (omaggio di pastori che la producevano con il latte delle loro pecorelle); le uova (simbolo della vita che sempre si rinnova) il grano tenero, bollito nel latte (a prova dei due regni della natura), l’acqua di fiori d’arancio (perché anche i profumi della terra rendessero omaggio alla sirena ), le spezie (come omaggio dei popoli piú lontani del mondo) ed infine lo zucchero (per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l’universo).
La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
Senza scomodare la mitologia si racconta, a vanto della pastiera, che Maria Teresa D’Austria (Vienna 31.07.1816 † Albano Laziale 08.08.1867) , consorte in seconde nozze del re Ferdinando 2° di Borbone (Palermo 1810 † Caserta 1859), soprannominata dai soldati la Regina che non sorride mai, cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e non poté far a meno di sorridere, nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Concludendo dirò che sia che si tratti di un dono degli dei ghiottoni, sia che sia un antico dolce d’epoca romana, o una trovata di una solerte capa ‘e pezza o piú modestamente un’ideazione di una contadina economa e parsimoniosa, a noi non resta che plaudire all’indirizzo di chi ci à donato quest’insuperabile dolce, metterci in cucina, scorciarci le maniche, prepararlo e poi mangiarlo appena sia raffreddato, in barba al diabete, trigliceridi, colesterolo memori ca una vota se campa e tutt’’o llassato è perduto!
Alla pastiera ò dedicato i seguenti sonetti, pubblicati nel mio volume di poesie napoletane :
‘E CCODE D’’O PPASSATO (ed. Graus 2006)

’A PASTIERA

I

Simmo arrivate a Ppasca e pure st’ anno
t’ hê miso ’ncapo ca m’ hê ’a fa ’a pastiera…
Tu me saje cannaruto ’e che manera
pe chistu dolce lloco e staje ’nciarmanno

cu zuccaro e ricotta, ca… nun sanno
qua’ fine aspetta… ggià da ajeressera
’mmiez’ ô revuoto ’e cinche, seje turtiere
ca o songo piccerelle o troppo ’ranne…;

ògne anno ’a stessa storia puntualmente
e ògne anno ’o risultato è ttale e cquale…
J’ ’o ssaccio: me vulisse fà cuntento,

ma ’o fatto è cchisto – nun l’averlo a mmale –
quanno s’ arape ’o furno, ch’ esce fora?
’Na ddia ’e pantosca tosta e senz’ addore!

E me se stregne ’o core!
E m’ arricordo, ahimmé, cu nustalgia
d’ ati pastiere… Chelle ’e mamma mia!

II

Quanno era viva mamma, eh gioja mia…,
ê juorne ’e Pasca, ’a casa, chien’ ’addore
sapeva tutta d’ acqua ’e millefiore
e te metteva ’ncore n’ alleria…

Ma che ne faje ’e ’na pasticceria!?
Pastiere tante, oj ne’, chiene ’e sapore
cotte a mestiere, ca ’un vedive ll’ora
e n’ assaggià ’na fella, comme sia

senza aspettà ca se fosse freddata,
pecché, ’ncopp’ ô buffè d’ ’a stanza ’e pranzo –
guardannole zucose e prelibbate –

pareva ca dicesse’: Fatte ’nnanze!
Ch’ aspiette? Taglia e dicce: Bellavita
’e ffa cchiú mmeglio, ’e ffa cchiú sapurite?…

Nun resistevo ô ’mmito
e ne facevo tale e tante assagge
ca finché campo nun m’ ’e scurdarraggio!

III

E pure tu ’assaggiaste e te piacette
talmente tanto d’alliccarte ’e ddete…
Dicive: Sta ricotta è comme â seta,
’sta pastafrolla è propeto allicchetto!…

Ragion per cui, teté, cu ogni rispetto,
nun t’ ’a piglià si j’ mo, ’nnante a ’sta… preta,
cu ’a scusa ’e tené ’o ppoco ’e diabbete,
j’ me ricuso… Nun è ppe dispietto

ma proprio nun ce ’a faccio… Tiene mente:
se sente ’o ggrano, è vvascia, s’ è arruscata
è scarza ’e cetro e ’a crema n un va niente…

e aje voglia ’e ’mpupazzarla: ’sta… crostata
secca e ’ntaccuta e cu ’na faccia nera
nun m’ ’a puó fa passà pe ’na pastiera!

Pirciò cagna penziero:
nun è arta toja! E si è pe… devuzzione
pígliala bbella e ffatta… e statte bbona!

Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale.

durante tutto l’anno. Alla pastiera ò dedicato i seguenti sonetti, pubblicati nel mio volume di poesie napoletane : ‘E CCOSE D’’O PPASSATO (ed. Graus 2006 Napoli) ’A PASTIERA
I.
Simmo arrivate a Ppasca e pure st’ anno
t’ hê miso ’ncapo ca m’ hê ’a fà ’a pastiera…
Tu me saje cannaruto ’e che manera
pe chistu dolce lloco e staje ’nciarmanno

cu zzuccaro e rricotta, ca… nun sanno
qua’ fine aspetta… ggià da ajeressera
’mmiez’ ô revuoto ’e cinche, seje turtiere
ca o songo piccerelle o troppo ’ranne…;

ògne anno ’a stessa storia puntualmente
e ògne anno ’o risultato è ttale e cquale…
I’ ’o ssaccio: me vulisse fà cuntento,

ma ’o fatto è cchisto – nun l’averlo a mmale –
quanno s’ arape ’o furno, ch’ esce fora?
’Na ddia ’e pantosca tosta e ssenz’ addore!

E mme se stregne ’o core!
E mm’ arricordo, ahimmé, cu nnustalgia
d’ ati pastiere… Chelle ’e mamma mia!
II.
Quanno era viva mamma, eh gioja mia…,
ê juorne ’e Pasca, ’a casa, chien’ ’addore
sapeva tutta d’ acqua ’e millesciore
e tte metteva ’ncore n’ alleria…

Ma che ne faje ’e ’na pasticceria!?
Pastiere tante, oj ne’, chiene ’e sapore
cotte a mmestiere, ca ’un vedive ll’ora
e n’ assaggià ’na fella, comme sia,

senza aspettà ca se fosse freddata,
pecché, ’ncopp’ ô buffè d’ ’a stanza ’e pranzo –
guardànnole zucose e prelibbate –

pareva ca dicesse’: Fatte ’nnanze!
Ch’ aspiette? Taglia e dicce: Bellavita
’e ffa cchiú mmeglio, ’e ffa cchiú sapurite?…

Nun resistevo ô ’mmito
e nne facevo tale e ttante assagge
ca finché campo nun m’ ’e scurdarraggio!
III.
E pure tu ’assaggiaste e tte piacette
talmente tanto d’alliccarte ’e ddete…
Dicive: Sta ricotta è ccomme â seta,
’sta pastafrolla è ppropeto allicchetto!…

Ragion per cui, teté, cu ogni rispetto,
nun t’ ’a piglià si i’ mo, ’nnante a ’sta… preta,
cu ’a scusa ’e tené ’o ppoco ’e diabbete,
i’ me ricuso… Nun è ppe dispietto,

ma proprio nun ce ’a faccio… Tiene mente:
se sente ’o ggrano, è vvascia, s’ è arruscata
è scarza ’e cetro e ’a crema nun va niente…

e aje voglia ’e ’mpupazzarla: ’sta… crostata
secca e ’ntaccuta e ccu ’na faccia nera
nun m’ ’a puó fa passà pe ’na pastiera!

Pirciò cagna penziero: nun è arta toja!
E si è ppe… devuzzione
pígliala bbella e ffatta… e statte bbona!

*** Mangia Napoli, bbona salute! Raffaele Bracale.
A questo punto non mi resta che chiudere con il consueto
FACÍTENE SALUTE E BBONA E SSANTA PASCA!
Raffaele Bracale

SulSud

SulSud è un giornale on line nato dalla volontà di un collettivo di scrittori, giornalisti, professionisti, artisti uniti dalla volontà di una contronarrazione del Mezzogiorno.