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PIZZAIOLI A MILANO / 100 giorni di Sorbillo&Salvo: Lievito Madre, miglior pizza della Lombardia

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Pizzeria "Lievito Madre" a Milano

Pizzeria “Lievito Madre” a Milano

“In pochi giorni, dai primi del mese di Ottobre  2014, come ai Tribunali a Napoli, ha iniziato a farsi la folla, anche qui a Milano: in pochissimo tempo, siamo diventati primi anche qui”. Gennaro Salvo, mitico maestro pizzaiolo di Portici che da anni, insieme  a Gino Sorbillo porta avanti la leggendaria arte della pizza napoletana, con ingredienti di primissima scelta, ma soprattutto senza compromessi culinari di alcuna sorta, è soddisfatto del bilancio dei “cento giorni” nella capitale del Nord.

Nella speciale classifica che “L’Eco di Bergamo” ha stilato in questi giorni, la pizzeria “Lievito Madre” di Gino Sorbillo, nella zona del Duomo di Milano, in soli 100 giorni, dalla sua nascita sul territorio, e’  risultata la migliore in Lombardia, aggiudicandosi lo speciale “Oscar Gastronomico”, che ogni anno viene assegnato da questo quotidiano.

Un ennesimo riconoscimento al dinamismo di questo perspicace imprenditore napoletano, alla faccia di quei luoghi comuni, secondo i quali, sarebbe atavica la presunta inettitudine imprenditoriale dei campani e meridionali in genere.

Ad aggiungersi a questo riconoscimento, c’è anche il parere di Luciano Pignataro, che da anni si occupa della ristorazione di qualità, la difesa dei prodotti tipici e dell’agricoltura ecocompatibile, che nel suo blog esalta la bravura dell’imprenditore napoletano e l’arte di Gennaro Salvo che insieme agli altri bravissimi pizzaioli  (da 2 sono diventati 7), riesce a sfornare ben 400 pizze al giorno.

“E’ una catena di montaggio – ci spiega Salvo – in cui non c’è il tempo di fermarsi un attimo, a differenza di alcuni anni fa, quando potevi esprimerti, anche in un cordiale colloquio con i tuoi clienti che nel frattempo diventavano amici: ma è la vita che va avanti a non ci resta altro che adeguarci, ognuno con la propria bravura, con la propria specificità,  in un mondo che cambia di continuo, porto avanti la mia esperienza, l’arte tramandatami da mio padre, che partendo da Portici ha saputo elargire a me ed ai miei familiari, tutta la conoscenza in questo campo”.

“Insieme ad un uomo come Gino, che sa bene come muoversi, e conosce i meccanismi del marketing ma soprattutto sa dove e come agire, dal punto di vista commerciale – continua Salvo – si puo’ azzardare qualsiasi traguardo”.

Ritornando a Napoli, c’è da dire che Antica Pizza Fritta a piazza Trieste e Trento annuncia una serie di aperture a raffica, la prossima proprio adiacente alla storica sede di via dei Tribunali. Insomma, Gino Sorbillo si conferma il più dinamico di tutti in questo momento.

A Milano, in una zona centrale, con nelle vicinanze,  negozi importanti di moda, c’è un vero e proprio boom per “Lievito Madre”, dove, con ingredienti assolutamente biologici, lontano da OGM, e con il tocco finale dei dolci di Scaturchio, ogni giorno va in scena il magnifico rituale della pizza napoletana,  testimonianza di un’arte antica che non morirà mai, ma con la modernità, la sagacia, la bravura, il dinamismo di chi sa “dove mettere le mani” sia dal punto di vista commerciale, senza però immiserirne la qualità, e qui ci vuole coraggio, sia dal punto di vista “artigianale”; insomma la coppia Sorbillo/Salvo, continua a far parlare di se, portando la napoletanità ovunque in questo mondo caotico, in cui devi lottare come un leone per arginare i guasti di una globalizzazione che ogni giorno mette in pericolo l’identità di ogni popolo.

 

Alberto Guarino

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